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16 de marzo
La interpretación de los sentidos
Autor: Pere Puigdomènech.
Dando un salto en el tiempo, el profesor Puigdomènech, biólogo molecular y director del Laboratorio de Genética Molecular Vegetal, nos ha situado en el periodo Cámbrico, hará unos 500 millones de años, cuando comenzaron a desarrollarse las primeras estructuras animales: un tubo digestivo y gónadas. A medida que nos hemos ido acercando a nuestro tiempo, hemos pasado por el Neolítico, hemos asistido al nacimiento de la agricultura, hecho un repaso del sentido del gusto, y llegado hasta la actualidad, la era de los genomas.
Autor: Jaume Estruch.
En esta ponencia, el presidente de la Asociación Española de Ciencias Sensoriales, Jaume Estruch ha expuesto sus teorías sobre la interrelación existente entre Materia, Energía e Información. En un entorno rebosante de estímulos y con un cerebro “adicto” a la información, el ejemplo de las “peras azules picantes” ha servido de excusa para un encendido debate en torno al sistema sensorial.
Autor: Harold McGee.
En el año en que conmemoramos el segundo centenario del nacimiento de Charles Darwin, Harold McGee, una de las autoridades mundiales en cuestiones de gastronomía y ciencia de los alimentos, nos habla sobre todo de las percepciones olfativas y gustativas . Señales intencionales, señales fortuitas, los sabores de los nutrientes, sistemas de atracción basados en olores, las familias de sabores, el sabor del veneno... Una ponencia salpicada de numerosas pinceladas aromáticas que han dado un toque diferente a esta exposición, realmente interesante.
Autor: Antony Blake.
Graduado en Oxford en química y bioquímica, el profesor universitario Antony Blake nos expone que las emociones se relacionan sobre todo con sabores y olores. Ya desde el útero materno, el ser humano saborea su entorno. La amígdala, centro de las emociones está directamente relacionada con el olfato y crece muchísimo antes que el hipocampo, es decir que antes que las memorias cognitivas, desarrollamos las memorias emocionales.
Participantes: Pere Puigdomènech, Harold McGee, Jaume Estruch, Antony Blake y Pascal Barbot.
Dinamizada por Pascal Barbot, cocinero definido por un gusto firme por lo conciso, la nitidez, la ligereza, que conjuga con un « va et vient » permanente entre el artesano meticuloso retenido junto a sus fogones y el imaginario soñador que le transporta lejos de allí.
La identidad del conocimiento
Autor: Daniel Innerarity.
La revista francesa Le Nouvel Observateur le ha incluido en su lista de los 25 pensadores más importantes del mundo, y tras oír su exposición podemos hacernos idea de por qué. El filósofo Daniel Innerarity nos explica entre otras cosas, porqué existen las jerarquías sensoriales. Dualidad del cuerpo y el espíritu, sexo, cocina y fisiología del gusto.
Autor: Iñaki Martínez de Albeniz.
Las cosas no se saborean, las cosas se saben, así de explícito resulta este Doctor en Sociología y Licenciado en Ciencias de la Información. Iñaki Martínez de Albeniz nos abre las puertas entre la Sala y la Cocina y reivindica que esta última es tanto o más social que la primera. La comida activa otras conversaciones, el amor, la política y los negocios. Nos habla también de la cocina esquizoide y el desacoplamiento entre lo real y lo imaginario.
Autor: Manuel Toharia.
Nacer, crecer, reproducirse y morir. ¿Y mientras tanto, qué? ¿por qué seguimos viviendo si cumplimos con nuestro ciclo?... En una divertida exposición, este veterano comunicador científico, licenciado en Ciencias Físicas, nos ha explicado desde cómo surgieron las culturas, la instrumental y la mental, hasta cómo fue Beethoven capaz de componer la novena sinfonía si para aquel entonces ya estaba sordo. El placer es la máxima sublime.
Autor: Charles Spence.
El córtex orbitocentral es el centro del placer. Charles Spence es el responsable de la Crossmodal Laboratorio de Investigación con sede en el Departamento de Psicología Experimental, Universidad de Oxford y en esta ponencia expone los resultados de varios estudios realizados sobre la interconexión de los sentidos, cómo influye la vista en el tacto, o el sonido en los sabores son algunos de los ejemplos planteados, además de las propuestas que han trabajado con Heston Blummental, gran chef del “Fat Duck”.
Participantes: Daniel Innerarity, Iñaki Martínez de Albeniz, Manuel Toharia, Charles Spence y Carme Ruscalleda
Dinamizada por Carme Ruscalleda, gran dama de la gastronomía internacional que con personalidad propia nos traslada que la fórmula para conseguir nuestros deseos no es otra que la de trabajar con ilusión y espíritu de superación todos los días.
17 de marzo
¿Cinco ventanas al mundo?
Autor: Unai Ugalde.
Un bosque instantáneo, un ciervo. Una música sugerente, la historia de un niño. El profesor Ugalde, profesor de Bioquímica en la Facultad de Químicas de la UPV-EHU en Donostia, nos ha demostrado en esta ponencia cómo un sabor estimula el tacto o unos acordes de música, un ritmo marcial y nuestra experiencia sensorial puede trasladarnos desde la sala de conferencias hasta una batalla naval entre piratas, viajando en imágenes desde el oído.
Autor: Juan Luis Moraza.
El Dr. Moraza, nos ofrece una exposición magistral sobre las percepciones. Juan Luis Moraza, profesor en la Facultad de Bellas Artes de la Universidad de Vigo nos explica que el Arte es información y registro no solo de lo que sucede, sino también de lo que se siente. Si el hambre es lo que nos hace mortales, y la eternidad una forma de insaciabilidad, el saber —el sabor— nos instala, de modo efímero, en la conciencia de lo vivo, en la complejidad del éxtasis. Sapere es a la vez saber y saborear, el homo sapiens, el que saborea. Comer juntos es aceptar un mismo destino.
Autor: Christian Coulon.
Montaigne es conocido por haber sido primer literato que cultivó el género de ensayo. En un viaje por sus escritos, Christian Coulon nos relata cómo sería sentarse a la mesa de este erudito del S. XVI, que decidió abandonar la vida de la ciudad para habitar un castillo en el que meditar y experimentar los placeres de la vida.
Autor: Carlo Petrini.
Gusto: Placer que conoce, conocimiento que goza. Así nos describe el sentido del gusto este sociólogo, creador del movimiento Slow Food . Carlo Petrini nos ofrece una ponencia basada en el desarrollo del término “responsabilidad sensorial”: La biodiversidad perdida, la fertilidad del suelo abortada, la desaparición de los campesinos. Si bien la sensorialidad se relaciona normalmente con el placer y el saber, no debemos olvidar que es necesario educar nuestros sentidos para poder expresarnos.
Autor: Asier Albizu.
En esta exposición, Asier Albizu, director general del Instituto Vasco de Investigación y desarrollo Agrario, NEIKER- Tecnalia, realiza un recorrido desde 1981 sobre la política agraria del Gobierno Vasco, la cual ha ido evolucionando, de acuerdo a las nuevas necesidades que han surgido en las últimas décadas. Entre ellas el desarrollo de la marca Eusko-Label, denominaciones de origen… Llegando a generar herramientas que han hecho posible que la agricultura sostenible sea una realidad en Euskadi.
Participantes: Unai Ugalde, Juan Luis Moraza, Asier Albizu, Carlo Petrini y Enric Rovira
Hijo de Pasteleros artesanos y promotor de un nuevo concepto de chocolatería, el catalán Enric Rovira ha dinamizado esta interesante sobremesa.
El futuro de los sentidos. Percepciones y cultura
Autor: Josep de Haro
Cada una de las personas tenemos nuestra propia franja de operatividad sensorial, y dentro de esta pauta cada uno desarrollamos un canal dominante, así se explica que haya personas más sensibles a los estímulos táctiles, otras a los acústicos… Además no hemos perder de vista la cronobiosensorialidad, nos recuerda Josep de Haro, Jefe de Servicio de OTRL del Hospital de Badalona.
Autor: Enrike Zuazua.
Los sentidos también nos ponen límites, no obstante, las aportaciones más creativas se aportan al borde la inestabilidad, es decir, el paso de un estado a otro. Galileo, Newton, Einstein o Ramanujan, son algunos de los nombres con que Enrike Zuazua, director del BCMath, ilustra su intervención.
Autor: Davide Cassi.
¿Existe la Verdad sensorial? La verdad objetiva de las cosas ¿es posible? Davide Cassi, este Físico profesor de Física de la Materia de la Universidad de Parma, y autor de varios libros relacionados con la Gastronomía, entre otros “La ciencia en los fogones” nos explica que son miles de variables las que influyen en nuestro modo de percibir, la temperatura de la boca para el gusto, la suavidad de la servilleta, el grado de luz, el sonido que nos acompaña… además de subjetividad y memoria de la persona . Todo ello, da lugar a la experiencia sensorial subjetiva.
Autor: John Lanchester
John Lanchester, escritor nacido en Hamburgo, criado en Calcuta, Rangún, Brunei y sobre todo Hong Kong , nos relata cómo a medida que nuestra experiencia sensorial crece, aumenta nuestro vocabulario. Las palabras que utilizamos no son válidas para los demás si nuestros interlocutores no han experimentado algo similar con respecto a ellas.
Participantes: Josep de Haro, Enrique Zuazua, Davide Cassi, John Lanchester y Wylie Dufresne
Wylie Dufresne, Chef y propietario de WD-50 , y uno de los cocineros estadounidenses más solicitadas a nivel internacional y que más a trabajado con el mundo de la ciencia modera esta última mesa redonda.
