Diálogos de Cocina celebrará en 2017 su primera década de andadura. Muchas cosas han sucedido en este tiempo. La irrupción de Diálogos de la mano de la Asociación Euro-Toques, en la ya lejana fecha de 2007, supuso uno de tantos indicios de que la cocina estaba adquiriendo una inesperada visibilidad, de suerte que generaba en torno a sí muchas expectativas a las que había que dar respuesta. Diálogos de cocina surgió con la intuición, si no la convicción, de que para crecer, para expandir sus fronteras, la cocina debía acercarse a otras disciplinas científicas y humanísticas respecto de las cuales siempre había sentido cierto complejo de inferioridad.
Y es así como, contra todo pronóstico, devino, con el paso del tiempo, pionera en eso que se ha dado en llamar transdisciplinariedad, impulso que ni siquiera los saberes expertos se han atrevido a llevar hasta sus últimas consecuencias, condicionados, como están, por la hiper-especialización, las guerras intestinas y los viejos resquemores. No hay más que escuchar el entusiasmo indisimulado de los científicos y pensadores invitados a Diálogos a lo largo de sus cinco ediciones para caer en la cuenta de que gracias a su condición de “cemento social” la cocina ha sabido propiciar una atmósfera que invita a mezclar esos diferentes campos del saber que la costumbre y los prejuicios mantenían separados como si de un archipiélago se tratara, como si aquello que les unía, el afán de conocimiento, fuera al mismo tiempo lo que les separaba.
La urgente necesidad de la cocina de entenderse a sí misma, y el acierto táctico de abrirse hacia afuera para poder hacerlo, se confabuló con la osadía, la creatividad y la falta de prejuicios propia de las y los profesionales de la cocina para convertirla en una disciplina envidiada por su ejemplaridad y por la astucia que demostró para la fertilización cruzada. Quién lo iba a decir… Diez años después, cuando ya nadie duda de que la gastronomía ha conquistado una posición de enorme relevancia social, nos encontramos ante una encrucijada: una cierta sensación de fin de ciclo; la saturación de los referentes y discursos que manejamos; el hastío que generan algunos debates que antes resultaban seductores porque nos interpelaban con fuerza; y, finalmente, una cierta tendencia hacia un manierismo cargante y poco productivo que ha convertido los logros en excesos.
Como consecuencia de todo ello, surge la necesidad de desplazar el foco de atención hacia nuevos territorios de acción y reflexión. La diferencia es que ya hay mucho trabajo hecho. En este nuevo ciclo que se abre, no se trata de acudir a otras fuentes de inspiración para seguir aprendiendo de ellas. La cocina ha adquirido ya un estatuto propio, toda vez que ha sido capaz de tejer una compleja realidad que resulta desafiante incluso para esas otras disciplinas en las que antes se apoyaba.
Diálogos de Cocina VI quiere suscitar esta reflexión desde, para y por la cocina: una nueva mirada hacia dentro, que trate de repensar críticamente lo que ha generado hacia fuera. La palabra balance no alcanza a designar lo que pretendemos. Su afán contable la hace demasiado fría. Aunque la noción pueda resultar extraña, hablaremos, mejor, de autoanálisis.Tras dedicar la última edición a la noción de vanguardia, el espíritu que queremos imprimir, esta vez desde la retaguardia, a la nueva edición de Diálogos de cocina está contenido en el título «Cocina, código abierto»: una invitación a abrir las puertas de la cocina, pero esta vez para reflexionar sobre lo ya hecho.
Para resetear la cocina y pensarnos sobre bases nuevas con la ayuda y el estímulo de nuestros aliados de siempre, todos aquellos colectivos, iniciativas y formas de pensamiento que tuvieron la perspicacia de dejarse seducir por la gastronomía, enriqueciéndose con ella y enriqueciéndola.Diálogos de cocina comenzó con la vocación de saber lo que la cocina no sabía. Y esta fue la razón por la que acudió a saberes expertos que eran ajenos a sus dinámicas tradicionales. Ello trajo consigo una extraordinaria complejización del fenómeno culinario y su presencia casi ubicua en una sociedad que anteriormente tendía a ignorarlo, cuando no a ocultarlo. Los trazos de este proceso son múltiples: las cosas del comer se han convertido en nuevas fuentes de la identidad individual y colectiva; la presencia mediática de la cocina es tan desconcertante como extenuante; en no pocos países, los niños y las niñas quieren ser antes cociner@s que modelos y futbolistas, etc.
Después de pasar años entretenidos en saber lo que no sabíamos, llegado es el tiempo de mirar a nuestro interior para ver si somos capaces de saber lo que no sabemos que sabemos, todo ese corpus de conocimientos y experiencias que no hemos adquirido de otros ámbitos, sino que más bien hemos provocado en el sentido etimológico de pro-vocare: producir voces.
Iñaki Martínez de Albeniz