Abrumados, como seguimos estando, tras lo que pudimos experimentar en la edición que cumplía el X aniversario de Diálogos de cocina, este texto no más puede aspirar a ser una crónica de ambiente, a la espera de tomarnos, todos, ponentes, asistentes y organizadores, el tiempo necesario para rumiar todo lo que se dijo en un encuentro que, habiéndose propuesto “procesar” la complejidad que ha producido la cocina, desde hace unas décadas, en muchos ámbitos, no sólo en el propio, generó, felizmente, aún más complejidad.
Quisimos someter a los presentes a un juego en cierto modo perverso: ponerlos en el brete de tener que responder a cuatro preguntas inconvenientes, del tipo que sólo son capaces de concebir, desde su extraña lucidez, los niños, los locos y los borrachos. Son preguntas que los lingüistas definen como “predicativas”, porque van a la raíz, a lo que las cosas son: ¿Qué es comida?; ¿Qué es un chef?; ¿Qué es hoy día un comensal? y ¿Qué, un restaurante?
Aunque suene a paradoja, saber demasiado es a veces peor que ignorarlo todo o saber muy poco. Es lo que ocurre cuando al cocinero se le pregunta por el significado de estos términos, que se le hace muy cuesta arriba responder, porque, dado que está acostumbrado a operar con ellos, jamás se ha preguntado por su significado. Ni falta que le hace.
Para poder responder a estas preguntas hay que distanciarse de las rutinas profesionales, verse desde fuera estando al mismo tiempo dentro (de la cocina). Esto es lo que intentamos en la sexta edición de Diálogos de Cocina, celebrada en el Basque Culinary Center el 13 y 14 de marzo, que los y las profesionales de la gastronomía, desde quienes cocinan con la sartén a quienes lo hacen con el portátil, la pluma o el microscopio, se sintieran directamente interpelados, toda vez que, por primera vez, en Diálogos se habló de cocina y no de disciplinas tangentes a la práctica culinaria, como en ediciones anteriores. Y la sensación fue desconcertante y productiva a la vez: a falta de palabras propias para delimitar lo nuevo, esa suerte de territorio hiper-complejo en que ha derivado la gastronomía, tuvimos que tirar de quienes cocinan palabras, -escritores- de quienes cocinan código -hackers-, de quienes cocinan imaginarios colectivos –publicistas-, etc.
Aunque no se formuló explícitamente, porque era la metáfora de una “cocina de código abierto”, dispuesta a abrirse a las paradojas que suscita, la que sirvió de leit motiv del encuentro, quedó demostrado con creces que el lenguaje es el código en el que se escribe diariamente la realidad, la pasada, la presente y la realidad por venir. Parafraseando a Ludwig Wittgenstein, se puso en evidencia que “los límites de nuestro lenguaje son los límites de nuestro mundo”.
Y brotaron palabras, muchas palabras, algunas nuevas y desafiantes, de las que hacen que frunzamos el ceño porque desarman nuestro sentido común, otras amables, de las que colonizan de tal modo nuestra conciencia que las juzgamos equivocadamente como previsibles, otras viejas, pero vestidas de nuevos ropajes.
La palabra verdad fue una de esas viejas, viejísimas, palabras convocadas, a la que se le dio una declinación inédita cuando se la acompañó de cierto prefijo: post-verdad. Friedrich Nietzsche, excelso cocinero de palabras, advertía, ya en 1873, en un texto titulado “La verdad y la mentira en sentido extramoral” que:
“las verdades son ilusiones de las que se ha olvidado que lo son; metáforas que se han vuelto gastadas y sin fuerza sensible, monedas que han perdido su troquelado y no son ahora ya consideradas como monedas sino como metal»
Donald Trump, quien de forma más descarnada ha defendido, ante una sociedad perpleja, que no hay mentiras, sino hechos alternativos, es el gran síntoma de este proceso de paulatino degaste de la verdad. Pero Trump no ha hecho más que poner rostro a un proceso de largo aliento, que también llega, como se puso en evidencia en varias de las ponencias de Diálogos de cocina, a nuestras mesas y nuestras bocas.
¿La verdad -la verdad del chef, del comensal, de la comida, del restaurante-, importa? Fue la incómoda pregunta que sobrevoló el auditorio del BCC durante las dos jornadas de Diálogos. La respuesta, no por tranquilizadora, resultó menos sorprendente: si la verdad importa tenemos que crear mejores ficciones, ficciones irrebatibles, que condenen al ostracismo a esos relatos post-verdaderos que no están a la altura de las buenas ficciones. Y la gastronomía es un campo en el que esta tarea de producir “ficciones” se ha vuelto prioritaria: hablar de lo que comemos y cocinamos (o, quién sabe, de lo que nos come y nos cocina) con valentía, imaginación y astucia.
Ante la atenta -a veces inquisitiva- mirada de la mesa que presidía el escenario, una mesa que los alumnos del BCC cambiaban de piel a medida que se iban sucediendo las ponencias, fueron compareciendo esas ficciones, las buenas y las malas: ficciones de mondas de naranja resecas y mandarinas que imprimen su olor en las uñas, de milanesas que impactan en la cabeza del disidente, de “receteitors” que confeccionan platos al azar de la combinatoria de ceros y unos, de granjeros estadounidenses que se ven superados en las estadísticas por los reclusos, de cocineros beyonceizados que atan de pies y manos a los comensales, de niños enfermos de leucemia que reivindican que ellos valen los tres euros que piden por unas galletas que han cocinado, de comensales perezosos que arrastran su pereza a la cama, de cocineras que hacen gala de su inteligente coquetería fingiendo que se sorprenden por la insultante juventud de su sous chef.
Tendrán noticia de otras crónicas, de esas que están preñadas de nombres en negrita. Léanlas con atención porque en ellas se recoge casi todo lo dicho en un evento que ha elegido ser pequeño para poder seguir siendo grande. Que ha apostado por lo fractal, por esos diálogos en los intersticios, más allá del escenario, en las sobremesas, para provocar resonancias con vocación de perdurar en las vidas de quienes nos han visitado.
Nuestra crónica quiere, empero, apelar a un rasgo que es consustancial a lo que da nombre a estos encuentros: como el diálogo, Diálogos de cocina es una obra que aspira a ser coral. Todo en ella es digno de vestir la negrita.
Cuando concluye Diálogos, uno abandona esa suerte de platillo volante que es el Basque Culinary Center con una infinidad de palabras rebotando como electrones desatados en las paredes de su cabeza. Son palabras que, no obstante, sólo adquirirán sentido pleno si las seguimos rumiando cuando comamos y cocinemos los días, los meses, los años sucesivos.
Habrá asistentes a quienes les urja un balance; habrá quien quiera tener ya, negro sobre blanco, las respuestas a las cuatro preguntas que lanzamos cuando comenzamos. Nosotros nos damos por satisfechos si, en adelante, la frase “un(a) chef es alguien que cocina comida en un restaurante para un(a) comensal” no se concibe como una sentencia grabada en piedra, sino como un algoritmo en permanente transformación, un código abierto, que merece la pena escrutar desde las posibilidades que nos brinda y las controversias que suscita. Sólo desde ahí se comparte. Sólo desde ahí puede aspirar Diálogos de cocina a no ser (sólo) un congreso, sino una comunidad de aprendizaje.
Iñaki Martínez de Albeniz