Diálogos de Cocina 2023: un viaje de Gulliver

Estos son algunos de los temas sobre los que girará el programa

Bloque temático

El mundo es redondo y se come

El allí donde fueres haz lo que vieres ha sido clave para sobrevivir y configurar las sociedades que habitamos. Se dice fácil, pero constituye uno de los mayores retos de la humanidad: crecer, coexistir y convivir a pesar de las diferencias. Vivimos en tiempos globalizados e interconectados con soluciones y tecnologías impensables a nuestra disposición. Sin embargo, esto no libra a la gastronomía de riesgos como la enajenación, la discriminación, el racismo, la xenofobia y tantos más. El viaje como necesidad, el encuentro inevitable con el otro, la urgencia de entender a los demás y de hacernos entender por ellos, será uno de los platos fuertes del menú.

Contaremos con las charlas de: Juan Villoro, Jenny Dorsey, Dan Saladino y Ander Izagirre.

Bloque temático

¿Para qué sirve la alta cocina?

¡A otra cosa mariposa! Algunos restaurantes insignes dentro del espectro de la alta cocina han cerrado puertas y ciclos en tiempos recientes, han evolucionado o se han dedicado a otras batallas.

René Redzepi ha sido el último en comunicarlo. Antes fue ElBulli de Ferrán Adriá, el icónico Sant Pau de Carme Ruscalleda o Dani García en España; WD50 de Wylie Dufresne o Coi de Daniel Patterson en Estados Unidos; Faviken de Magnus Nilsson en Suecia; o Amass, en Dinamarca, donde chefs como Matt Orlando venían izando formas alternativas de entender la vanguardia desde la sostenibilidad. Y aún así, han tenido que cerrar. Y entonces, ¿para qué sirve?

Contaremos con las charlas de: Andoni Luis Aduriz e Iñaki Martínez de Albéniz, además de un debate entre Ángel León, Samy Ali, Edorta Lamo, Vicky Sevilla y más.

Bloque temático

De lo rural a lo urbano

Más allá de la facilidad con la que a veces la conversación sobre gastronomía se traduce en hablar de restaurantes, hay paisajes fascinantes como el que ofrece la gastronomía popular, cuyas raíces, costumbres y oficios, si no se cuidan, se pierden.

Al margen de las grandes ciudades, en el campo o en entornos rurales todavía existen formas ancestrales de cultivar y cosechar; de procesar alimentos con molinos, rodillos, metates, budares… o incluso de vincular todo esto a rituales, rezos o conjuros.

Recordaremos el valor que tienen este legado como fuente de conocimiento y para sumar perspectivas y transformaciones.

Participarán: Eugenio Monesma, Lucía Freitas, María Sánchez y Claudia Polo.

Bloque temático

Amar la cocina

Cocinar es esencial: haya o no restaurantes a los que acudir, existan o no soluciones para desentenderse de la tarea de preparar alimentos…maniobrar sobre una tabla de picar con un cuchillo en la mano, y entender todo lo que hay por detrás, nos hace distintos. Abrir la boca para comer y beber es mucho más que asegurarle calorías al cuerpo: la civilización que somos mucho tiene que ver con el paso de lo crudo a lo cocido o a lo fermentado.

Desde distintas perspectivas, abordaremos estas cuestiones junto a: Jon Maya, María Nicolau, Nino Redruello y Borja Insa.

Bloque temático

Ganas que se alimentan

¿Qué tienen los jóvenes en la cabeza? Incomprendidas, en ocasiones las nuevas generaciones son vistas como raras, como de otro planeta: “lo quieren todo”, “no trabajan como los de antes”, “quieren todo fácil”, “no están dispuestos a esforzarse”, “se aburren”… A fin de cuentas, ¿quién los entiende?

A conciencia de que los tiempos cambian y los lenguajes evolucionan, en el programa participarán jóvenes contra corriente, cargados con una cosmovisión singular y excitante, además de propuestas con las cuales digerir la realidad de otro modo, con creatividad, talento e ingenio.

Participarán: Erik Harley y BRAVA.

Bloque temático

Cocinas de inteligencia colectiva

Constituir y gestionar un equipo de alto rendimiento es un desafío. Lo saben en las cocinas y también en los clubes de fútbol, que son también ecosistemas complejos en los que hay un capitán, sí, pero también decenas de personas ejerciendo distintos roles. Un equipo es la suma de sus partes y todas aportan valor. En el sector futbolístico, el equipo lo es todo. Sin embargo, en restauración, el relato lleva muchos años protagonizado por la figura del chef, como si fuera la única que está detrás de todos los procesos que involucra la gestión de un restaurante: desde los más creativos hasta los más rudimentarios. Las partes se han invisibilizado.

Abordarán la inteligencia colectiva Roberto Olabe e Iñaki Martínez de Albéniz.