En el 2009 Diálogos de Cocina celebró su segunda edición el 16 y 17 de de marzo.

Los más importantes pensadores del mundo sobre gastronomía y sensorialidad se reunieron para tender puentes entre Ética, Biología, Genética, Gastronomía, Literatura, Ciencias de la Información, Derecho, Economía, Psicología, Bellas Artes, Agricultura... El elenco estuvo conformado por personalidades como Manuel Toharia, Carlo Petrini, Willie Dufresne, Charles Spence, Harold McGee, Tony Blake, Davide Cassi, John Lanchester, Pascal Barbot, Pere Puigdoménech, Jaume Estruch, Daniel Innerarity y Unai Ugalde, entre otros.

¿Cómo se restaura la restauración? ¿Quién restaura a quien restaura? ¿Cómo podemos mantener la mirada viva? ¿Cómo va a cambiar nuestra relación con el entorno? ¿Cómo vamos a alimentar el futuro? ¿Es posible liderar las cocinas según nuevos códigos ¿Para qué sirve hoy el I+D? ¿Debemos ser indisciplinados para innovar?

Ponentes

Alice Waters

Fundadora del legendario Chez Panisse, que en 2021 cumple 50 años en California, es pionera del activismo ejercido desde la cocina. Alice Waters defiende una alimentación basada en la sostenibilidad y al producto local; así como programas de educación como The Edible Schoolyard Project. Para la chef, la “cultura fast food” -en la que no solo consumimos comida rápida, sino valores asociados a ella (uniformidad, velocidad, disponibilidad, lo barato, lo excesivo)- es el gran desafío a encarar desde la gastronomía.

Andoni Luis Aduriz

Por si las dudas, él nunca sabe. El chef de Mugaritz, con 2 estrellas Michelin en el País Vasco, caza preguntas que le lleven a nadar en aguas distintas a las suyas. Entre las mentes más creativas de la cocina contemporánea, y actual presidente de Euro-Toques, fundó Diálogos de Cocina en 2007 para probar que eso que él llama “sobremesear” (conversar al borde de una mesa) puede ser también un deporte.

Ara Malikian

Se supone que el violín es “solo un trozo de madera”, y sin embargo Ara hace con él lo inimaginable, revolucionando por entero un lenguaje musical con el que ha venido recorriendo el orbe, haciendo de su instrumento el mejor refugio, en medio de contextos hasta catastróficos como la guerra en Líbano, su país de origen. De apetito nómada, con su arte mueve montañas.

Arielle Johnson

Desde la ciencia, Arielle se asoma a la cocina, haciendo del método y del conocimiento buenos semilleros para la creatividad, la exploración de sabores la generación de sistemas alimentarios deliciosos y nutritivos. Química de profesión con PHD en flavor chemistry and gastronomy, tuvo mucho que ver con los avances de Noma en el ámbito de la fermentación. Hoy en día explora por su cuenta todo cuanto puede.

Carlos García

Chef del icónico restaurante Alto, en Caracas, Carlos ha seducido a paladares internacionales con los sabores de su tierra, construyendo, a partir de la cocina contemporánea venezolana, un lenguaje propio con el cual tejer memorias, ingredientes y tradiciones. Merecedor del premio Chef´s Choice (Latin America's Best Restaurants), hoy cuece su legado desde Miami.

Carmen Alcaraz del Blanco

Humanista de formación; gastrónoma de vocación; periodista, editora y profesora de oficio. Ha tocado todos los palos de la comunicación gastronómica, aunque el eje de su especialización es la mujer en la historia del paladar, tema que además de investigar, escribir y debatir vuelca en sus clases y conferencias.



Cristina Reni

Periodista de formación, insiste en el poder transformador de la gastronomía cuando se asume como herramienta de desarrollo. Otrora impulsora de Food For Soul, ahora es parte del equipo de Alianzas para la Acción del Centro de Comercio Internacional, una agencia de las Naciones Unidas: allí coordina iniciativas que reúnen a actores de cadenas de valor agrícolas con el objetivo de promover sistemas alimentarios inclusivos y sostenibles, buscando alianzas estratégicas para conexiones de mercado y desarrollo en países en vías de desarrollo.

Dabiz Muñoz

Entre los artífices más creativos de España, Dabiz Muñoz le imprime dinamismo y energía a la escena culinaria desde restaurantes como Diverxo, donde 3 estrellas Michelin y no pocos reconocimientos dan fe de su visión. A través de marcas recientes como Goxo, despacha platos de “gochismo ilustrado” a domicilio, luego de hacer de la dificultad que vino con la pandemia una oportunidad para acercarse a la gente.

Dan Barber

Abanderado del farm to table, el chef de Blue Hill encuentra incluso en tiempos como estos semillas para seguir sembrando un movimiento en el que los cocineros asuman la responsabilidad que supone llevar puesta una chaquetilla: trabajar la tierra, ahondar en biodiversidad, trabajar lo local y, por supuesto, entender que algo solo es delicioso cuando es bueno para el cuerpo y el territorio.

Dani Lasa

Un macerado vivo. Dani Lasa hoy multiplica aprendizajes cosechados en el mundo de la alta cocina, sobre el terreno de la fermentación, volcando una palpitante búsqueda en torno al sabor además de un hondo empeño por ampliar los márgenes de las armonías convencionales, con una propuesta sin precedentes, desde el País Vasco, como Ama Brewery y sus pét-nat tea.

Daniela Soto

Sin distinción de género, Daniela es de los mayores talentos de la cocina contemporánea. Otrora chef de Cosme (Nueva York), donde maceró años de complicidad junto al chef Enrique Olvera, la mexicana inspira a jóvenes en todas partes con su personalidad, sensibilidad y, también, su apuesta por un gremio diverso.

David Zilber

Otrora Jefe de Fermentación en Noma, es coautor de la publicación de The Noma Guide to Fermentation, Foundations of Flavor, un libro de cabecera para quienes se asoman a este ámbito de exploración desde la restauración. En colaboración con Chr. Hansen (una empresa de biociencia global que desarrolla soluciones naturales para la industria alimentaria) espera generar impactos positivos y a gran escala a partir de conocimiento, investigación y desarrollo.

Diego Guerrero

Después de comandar la cocina del El Club Allard, donde consiguió dos estrellas Michelin, creó DSTAgE, un proyecto propio sembrado en Madrid con el que hoy cosecha reconocimiento, admiración y cariño por doquier. Nacido en Vitoria, y formado junto a maestros como Martín Berasategui, concibe el lujo en la gastronomía desde la cercanía y naturalidad.

Francis Paniego

Su cocina viene con el legado de cinco generaciones en Echaurren y su visión de la gastronomía con el macerado que dan los años, la experiencia y la lucha. En la Rioja, es toda una referencia: En 2012 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y en 2013 consiguió la segunda estrella Michelin para su restaurante.

Gastón Acurio

Si alguien ha contribuido con el avance de la cocina peruana dentro y fuera de su país ha sido Gaston Acurio, abanderado como pocos del poder social que tiene la cocina como motor de desarrollo. Chef de restaurantes icónicos como Astrid Gastón, su impulso ha sido fundamental en la expansión del movimiento con el que la gastronomía latinoamérica se ha consolidado y posicionado en últimas décadas.

Iñigo Charola

Dado el alto consumo de proteína animal y el impacto medioambiental que ésta genera, ¿qué soluciones pueden sumarse desde la innovación? Íñigo responde con BioTech Foods, entre las empresas líderes a nivel mundial en el desarrollo de tecnología para producir carne cultivada, mediante el crecimiento de células de animales en biorreactores.

Jennifer Rodríguez

Con apenas 20 años abrió su primer restaurante en Mesitas del Colegio, entre las montañas de Colombia. Participar en un programa como Cocineros al límite, en 2012, la llevó a viajar, aprender y a concebir lo que hoy es Mestizo, un restaurante desde el que promueve ingredientes originarios y tradiciones en clave contemporánea, desde donde se ha alzado con voz propia.

Johnny Drain

Crear comida deliciosa es lo que le interesa, bien sea para restaurantes, bares o marcas, usando la fermentación como herramienta para amplificar sabores, crear productos o apostar por soluciones sostenibles. Con un PhD en Materials Science por Oxford, destaca su trabajo en MOLD, una plataforma editorial dedicada a explorar el futuro de la alimentación.

José Andrés

“Solo quienes trabajan en la restauración pueden ayudar a reactivar la economía de sus países mientras se reconstruyen, al mismo tiempo, sus comunidades”. Convencido, el chef asturiano suma esfuerzos desde World Central Kitchen a la atención de crisis alimentarias como la desatada por la pandemia actual, entre tantas. Ganador de premios como Basque Culinary World Prize, y a la cabeza de un amplio grupo de restaurantes en Estados Unidos, ha venido incidiendo, por igual, en la condición de migrantes en la cocina.

Jose Luis Arsuaga

Científico, profesor y paleontólogo “neardental” de macerada trayectoria: entre las referencias intelectuales más queridas de España. Impulsor de fundaciones como Atapuerca, es autor de un sin fin de libros, entre ellos, La vida contada por un Sapiens a un neandertal o Vida, la gran historia.

Julián Otero

Arte y parte del I+D de Mugaritz y de Diálogos de Cocina. Se ha pasado los últimos años liderando proyectos con enfoques tan diversos como el estudiar cómo funciona la creatividad culinaria junto con neurocientíficos, entender por qué el bacon nos gusta más cuando llueve, cómo afecta poner un nombre u otro a un plato o cuál era la variedad de legumbre más apreciada en el siglo XVI.

Lars Williams

En Copenhague, el otrora director del Nordic Food Lab encarna una novedosa manera de entender la innovación. Con ojos de chef, traslada conceptos asociados al mundo de la cocina al ámbito de los destilados con la empresa Empirical Spirits, con la que intenta “encapsular sabores de todo el mundo” con técnicas punteras de destilación y de fermentación.

Luis Chataing

Locutor, actor, comediante, presentador de televisión y venezolano del mundo. Conocido en su país de origen por programas como Ni tan tarde, desde 2007 amplió considerablemente su audiencia como anfitrión del late night show Ya Es 1/2 día en China, de Sony Entertainment Television. Autor de libros como Así lo veo, impulsa actualmente el programa Arriba Miami", en la estación Exitos 107.1 FM.

Malena Martinez

Investigar, explorar y comerse Perú. Ahondar en biodiversidad y sostenibilidad desde una perspectiva creativa; o articular conocimiento desde intercambios interdisciplinarios y diálogos culturales es parte de lo que Malena acomete como directora de Mater Iniciativa, la organización con la que, junto a los chefs Virgilio Martínez y Pía León, marca pauta en Latinoamérica.

Manu Muniategiandikoetxea

Manu es una fuerza creativa, multiplicadora, inspiradora y expansiva. Licenciado en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco en las especialidades de Pintura y Escultura, se ha hecho un camino con trabajos que lo distinguen como uno de los artistas más interesantes de su generación y territorio. Sensible comelón, colabora con proyectos gastronómicos como Mugaritz.

María Solivellas

En Mallorca, la chef de Ca Na Toneta se siente más en la actualidad restauradora que nunca. Defensora acérrima de la cocina local de su isla, sus productos, paisajes y memorias, la pandemia la conecta con la esencia de un oficio que, en su opinión, se concentra en cuidar de los otros, tal y como hace en uno de los restaurantes con mayor encanto y discurso de las Baleares.

Marije Vogelzang

Los alimentos son, para esta holandesa, los materiales más importantes del mundo “y están perfectamente diseñados”. Por eso Marije esquiva la etiqueta “food design”, resignificando un ámbito con sensibilidad especial, explorando el mundo desde la lengua mientras propicia interacciones fascinantes a partir de patrimonio, cultura, rituales de todo tipo, antropología y psicología.

Michel Bras

Comerse un territorio, sus paisaje y con él sus colores, texturas y sabores es algo que apasiona a un grande de la cocina como Michel Bras, quien alcanzó 3 estrellas Michelin en Laguiole para, luego de lograrlo todo, prescindir de dichas estrellas en un llamado a la libertad, contento con un legado inspirador y multiplicador como el que riega en su huerta en Francia.

Niño de Elche

Flamenco heterodoxo. Rupturista e “indisciplinario”, se mueve a través de distintos lenguajes como a gusto, combinando verbo, arte y cante -además de cualquier cosa que se le ocurra. Raro espécimen de cantaor, El Niño de Elche (Francisco Contreras Molina) lo deja claro, él no canta mal comido.

Olatz Solaetxe

Tras años vinculada a la comunicación cultural y gastronómica, Olatz se reinventa ahora para reencarnar en productora audiovisual. Su último proyecto es Renegades, un documental en pleno proceso de edición en el que acompaña a una serie jóvenes productores, comprometidos con el medioambiente; disidentes urbanos, que han encontrado propósito, comunidad y libertad en entornos rurales.

Rafa Rincón

Agitador de partículas, acelerador de procesos transformadores. Gestor cultural y empresario gastronómico, Rafa ha participado en la creación de importantes proyectos en Chile como Ñam. Cofundador y presidente de la Fundación Gastronomía Social, es Miembro de Social Gastronomy Movement,Co fundador y Director Ejecutivo de Comida para Todos.

Ramón Perisé

Sus neuronas fermentan desde que recibió en Mugaritz un pequeño sobre de plástico con lo que sería su primer scoby. Desde entonces, el universo en el que gravitan sus elucubraciones no ha hecho más que expandirse: cuanto más utópicas, mejor. A la cabeza del equipo de I+D y Creatividad de Mugaritz, impulsa proyectos personales como Ama Brewery.

Rosa Porcel

Desde un rincón en la world wide web llamado “La Ciencia de Amara”, Rosa ha venido facilitando la comprensión de temas complejos en los que, a menudo, interactúan ciencia, tecnología y alimentación. Licenciada en Biología y Doctora en Bioquímica y Biología Molecular, ha merecido distinciones como el Premio Antama de Divulgación Científica y autora de “Eso no estaba en mi libro de Botánica”, Guadalmazán (2020).

Sasha Correa

Come y luego existe. Periodista y escritora venezolana, con más de 15 años de experiencia internacional en Gastronomía, transformando pulsiones en proyectos editoriales, libros, conferencias internacionales y apuestas creativas. Coautora de publicaciones como 50 Miradas: un recorrido por la gastronomía contemporánea, trabaja actualmente junto a Basque Culinary Center y Mugaritz en proyectos como Diálogos de Cocina.

Solange Muris

En Baja California, su restaurante Manzanilla es toda una institución. Con 20 años de recorrido junto al chef Benito Molina, ha echado raíces una manera singular de entender la cocina mexicana, mirando al mar, al productor local, a los sabores propios de un territorio singular y a su gente.

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