El fundador de Slow Food aboga por la ética y los placeres de la lentitud, así como por la abolición del término “consumidor”
Raúl Nagore
Según la filosofía de Slow Food, todo el mundo tiene derecho al placer, pero ese derecho implica la responsabilidad de proteger la herencia de alimentos, tradición y cultura que posibilita ese placer. ¿Cree que los gourmets del mundo tiene suficiente conciencia de esto?
Creo que todavía estamos muy lejos de que los gourmets de todo el mundo tomen conciencia de esta responsabilidad, pero no hay que negar que las más que justificadas alarmas con respecto al estado de salud del planeta y a la sostenibilidad de la producción de la comida están cambiando la situación. Dentro del mundo de la gastronomía hay cada vez más gente que tiene que darse cuenta de que muchos productos están desapareciendo, de que la calidad mediana de los alimentos va bajando y que se queja de una peligrosa homologación. Creo que hay un aumento de esta conciencia, especialmente en Europa y en los Estados Unidos, e irá creciendo cada vez más, dado que hay mucha gente empeñada en que estas ideas se difundan.
¿Comer bien es un acto moral, además de placentero? ¿Se puede contribuir a mejorar el mundo comiendo bien?
Por supuesto. Nosotros, los consumidores, debemos ser los primeros en asumir la responsabilidad de nuestras elecciones. Si no preferimos productos sostenibles, nos hacemos cómplices de un sistema que ya no tiene razón de existir, que puede causar la destrucción de muchas cosas buenas y bellas de este planeta. Creo que tenemos que abolir el término “consumidor”, una palabra que indica gasto, consunción, uso desconsiderado de los recursos. Propongo que sea sustituida por la palabra “coproductor”, para que destaque nuestra responsabilidad y la capacidad de influir en los procesos de producción. El “comer” tiene que ser el acto final, creativo y responsable de un largo proceso productivo del que tenemos que saberlo todo.
Parece que precisamente las personas que más aprecian una buena comida, compuesta por los mejores productos y preparada en los mejores restaurantes, son profesionales cultos y urbanos que, curiosamente, han perdido totalmente la conexión con el mundo rural…
Yo no lo plantearía de esa manera. Pueden existir unas contradicciones desde este punto de vista, pero no me parece que se pueda categorizar así. Durante un cierto período se produjo una suerte de paradoja: por un lado había gente rica que comía muy bien y por otro gente con poca disponibilidad económica que consumía productos de calidad baja, elaborados por campesinos “industriaizados” y muy ricos. Ahora esta dualidad va atenuándose cada vez más, y tanto en las ciudades como en el campo ha llegado a ser una cuestión de opciones de vida. Hay jubilados que hacen sacrificios para comprar mejores alimentos y “managers” que comen como si la comida sólo fuera gasolina que el cuerpo necesita para seguir adelante. Entre los productores hay quien es consciente de que tiene que producir según criterios de calidad y que lo hace muy bien, mientras que hay también quien no se preocupa de esto. La realidad es muy muy compleja.
¿Las instancias políticas, y particularmente la Unión Europea están abiertas a las propuestas de Slow Food o les consideran simplemente un grupo de bon vivants con conciencia ecológica?
Aquí también es difícil generalizar. En todo caso hay que decir que buena parte de la política ha perdido la conciencia del papel central que la comida tiene en nuestras vidas y ya no entiende la estrecha conexión entre los problemas agrícolas, ecológicos y gastronómicos. Por eso los políticos de la Unión Europea tienden a menudo a simplificar, confiando en los “consejos” de representantes de los poderosos lobbies de la industria alimentaria. No les atribuyo la culpa de esto, pero aquí también la realidad es compleja y ellos tendrían que ser un poco más curioso y entender que las exigencias de los productores son muy diferentes dependiendo de si se hacen las cosas a nivel industrial o a pequeña escala. Es muy difícil, si no imposible, legislar homologando los cánones de la industria: se corre el riesgo de borrar para siempre ciertas economías locales.
En su novela La lentitud, Milan Kundera dice que la velocidad es la forma de éxtasis que la revolución técnica ha brindado al hombre, que cuando va deprisa (en una moto, por ejemplo), sólo puede concentrarse en el presente, está fuera del pasado y del futuro, fuera de sus problemas… y por tanto no tiene miedo. Quizá lo que demanda Slow Food es que la gente se pare un momento y piense, tanto hacia adelante como hacia atrás, e incluso que sienta miedo…
Diría que la cita es perfecta. A menudo nos acusan de que somos nostálgicos del pasado y de las tradiciones y de que soñamos con un mundo tal como era hace más de cincuenta años, incluso de que rechazamos el progreso. No es así, a nosotros nos gusta pararnos y mirar hacia atrás para salvar lo precioso que hubo alguna vez, para aprender del pasado y poder fijar la vista en el futuro con mayor conocimiento. A mí me parece un enfoque muy moderno, incluso posmoderno. ¡No lo llamaría nostalgia!
Al igual que ocurre con el sexo virtual, parece que nos estamos acostumbrando a sensaciones “light”, preferimos antes la representación que la realidad y eso está contribuyendo a cambiar nuestro paladar. ¿Esta tendencia es un problema de falta de curiosidad? ¿De miedo a las emociones fuertes?
Creo que si de verdad existe esta tendencia a buscar sensaciones “light”, esto se debe al hecho de que nuestros sentidos están continuamente bombardeados. A todos los niveles. Desde el punto de vista del gusto ocurrió lo mismo con la llegada y la gran difusión de los aromas artificiales o de síntesis, que tuvieron, por un lado, el efecto de levantar nuestro umbral de percepción hasta el punto de que los otros sabores parecían menos “interesantes”, y por otro el de homologar esta percepción, de manera que ya un amplio abanico de cosas confluye en pocos sabores diferentes. Quiero decir que cuando se dice “sabe a manzana”, se olvida que hay cientos de tipos de manzanas que tienen sabores distintos.
¿Qué repercusión tiene el movimiento Slow Food en los EE.UU., el país que inventó la fast food?
Después de Italia, que es donde empezó todo, los EE.UU. son el segundo país donde Slow Food tiene un mayor número de socios. Es verdad que es el país donde se inventó la fast food, pero por esta misma razón la contratendencia es muy fuerte en un amplio espectro de población que está dándose cuenta a sus expensas de la falta de sostenibilidad del modelo. Desde ciertos puntos de vista en los EE.UU. hay una conciencia aún más acusada que en Europa.
¿Recuerda la mejor comida de su vida?
Tengo muchos recuerdos estupendos desde este punto de vista, pero no me gusta hacer clasificaciones. La mejor comida es la que se celebra entre amigos, con productos locales y con recetas de la tradición. Siguiendo esta fórmula es difícil equivocarse.