La vida profesional de Marta Arzak ha estado siempre vinculada al arte sin dejar de prestarle una atención especial a la cocina, y a la relación entre ambos. Es comprensible: resulta imposible desligar el seno de su familia del restaurante triestrellado de San Sebastián. Es comisaria freelance especializada en las interacciones entre arte y gastronomía y Subdirectora de Educación Digital en el Museo Guggenheim Bilbao. Hablamos con ella sobre la relación del arte con el miedo y sobre uno de sus proyectos de investigación, en el que pudo atestiguar la experiencia de ver casi desaparecer un alimento que era además un medio de vida.
P. Marta, dada tu vinculación con el mundo del arte, tomemos tu punto de referencia para observar el miedo.
R. Lo primero que tendríamos que hacer es preguntarnos qué es el miedo. Si lo reducimos a una definición oficial como la de la RAE, tendríamos un planteamiento. Pero, en mi opinión, el miedo está ligado a otras emociones y sentimientos. Puede provocarlas o ser consecuencia de ellas, como ocurre con la incertidumbre. Todo depende de la persona y del contexto.
En el caso del arte, el miedo está presente en muchos procesos creativos, como también ocurre en otras disciplinas de creación. Es miedo a fallar, a la crítica, a repetirse…
P. ¿Es el miedo algo que se representa o se puede representar?
R. Sí, por supuesto. El miedo siempre ha estado plasmado en la historia del arte. Es inherente a las emociones y pulsiones humanas. Aparece incluso en los cuentos infantiles. En las artes visuales, tradicionalmente se ha relacionado con la muerte, lo mortuorio, escenas que pueden ser narrativas, documentales o incluso aleccionadoras.
Hay muchísimas obras que, personalmente, me provocan miedo. El número es infinito, pero también depende de cómo se experimenta esa contemplación. Por ejemplo, Saturno devorando a su hijo de Francisco de Goya, el Estudio del retrato del Papa Inocencio X de Francis Bacon, o El grito de Edvard Munch.
P. ¿Pueden haber belleza en el miedo?
R. Sí. Paradójicamente, también pueden ser hermosas a nivel estético obras en cuyo trasfondo se oculta algo terrible, que esconde miedo. Pienso, por ejemplo, en las películas de Leni Riefenstahl, cineasta alemana y amiga íntima de Hitler, que documentó los Juegos Olímpicos de Berlín. Tenía una capacidad técnica excepcional. Si no sabes su historia, te quedas embelesado. Pero una vez la conoces, tu percepción cambia completamente.
Un término que me gusta mucho, vinculado con el miedo en el arte, es el alemán Unheimlich, que significa literalmente “lo siniestro”. Freud lo exploró y lo llevó más allá: lo oculto, lo escondido, lo inquietante. Muchas obras no representan el miedo literalmente, pero sí producen esa sensación.
P. Entonces, ¿podríamos hablar de un miedo que se infunde o se ejerce desde el arte o a través del arte?
R. Sí, claro, como ocurre con cualquier forma de expresión o comunicación. Históricamente se ha utilizado como herramienta de control, propaganda o pedagogía, incluso antes de que el arte se considerara como tal. En la Antigüedad ya se ilustraban legislaciones, epopeyas, castigos…
Un tema muy interesante, con una doble cara, es el de la inteligencia artificial. Por un lado, no sabes en qué situación te encuentras: fake news, imágenes creadas artificialmente… Y en cuanto a la creación artística, hay un debate enorme: ¿Quién produce la obra? ¿El artista o el algoritmo? A mí me parece fascinante, pero hay personas a quienes les da auténtico terror.
P. ¿La presencia del miedo en una obra depende solo de quien la crea o también de quien la observa?
R. Depende de ambos. Saturno devorando a su hijo, por ejemplo, a mí me produce un miedo profundo, me parece una obra desgarradora. Por la imagen en sí y por lo que representa. Pero hay personas que quizás no sienten lo mismo. Está demostrado científicamente, a nivel neurológico, que el arte despierta emociones distintas en quien lo contempla. Todo depende del contexto personal y cómo lo relacionamos. Luego está la reacción en masa, sobre todo en contextos de opresión o de duelo, como la pérdida de un ser querido, la antropofagia…
P. ¿Y cómo se traslada eso a las otras disciplinas que han marcado tu trabajo y tu investigación, es decir, la cocina y la gastronomía?
R. Inevitablemente, por razones familiares, crecí rodeada de cocineros y cocineras. Para mí interpretar esos lenguajes es natural. Otra cosa es ejecutarlos, pero estas conversaciones siempre me han acompañado y enriquecido, sobre todo con mi padre y con mi hermana.
He desarrollado y colaborado en proyectos fascinantes que vinculan arte y gastronomía, como cuando trabajé con Ferran Adrià en la Documenta de Kassel. Todo surgió de manera muy natural y siempre lo he disfrutado mucho. Hace un tiempo inicié un proyecto de investigación titulado On Comensality, sobre la comensalidad. En 2014 participé en una residencia en la Delfina Foundation, en Londres, dentro del programa The Politics of Food. Se trata de un espacio donde artistas, pensadores, curadores, antropólogos, científicos… reflexionan sobre la alimentación, el arte, la comida y sus políticas.
On Comensality gira en torno al acto de comer juntos, y sus implicaciones antropológicas, políticas, históricas y artísticas. En verano de 2023 continué ese proyecto en una residencia artística en la isla de Fogo, al norte de Terranova. Quise explorar la comensalidad en un contexto local en el que las formas de alimentación parecen similares a las nuestras, pero que tiene sus propias particularidades tanto geográficas como geopolíticas e históricas. En este caso, se centraba en el bacalao.
A su vez, ellos me pidieron que les ayudara a investigar la posibilidad de poner en marcha un archivo digital de recetas tradicionales que se estaban perdiendo. Así, tuve la suerte de entrevistar a muchas personas de la isla y conocer de cerca sus costumbres alimenticias.
P. ¿Crees que el miedo se puede recoger en una elaboración? ¿Se le pueden dar mordiscos? ¿Es el miedo masticable?
R. Desde luego depende del contexto sociocultural, de nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura culinaria y alimenticia. En un principio el miedo no se aprecia en el día a día cuando vas a comer. Que un chef o yo misma sienta miedo, no significa que eso se traslade al plato.
Ahora bien, la estética sí puede predisponerte. Los colores, los olores… en determinadas culturas, un plato muy colorido puede generar ciertas emociones. Y a medida que lo vas mordiendo, el color te puede afectar, incluso el olor. Recuerdo que cuando era niña, vinieron unos amigos alemanes y les dimos chipirones en su tinta. Fueron incapaces de probarlos.
Hay también cuestiones éticas o políticas, como el veganismo, que influyen en la percepción del alimento. Lo que para uno puede resultar aterrador, para otro es un manjar. Y viceversa.
P. Sobre dar de comer, literal y figuradamente: ¿qué supone que nos cambien el plato?
R. Te pueden cambiar el plato de varias maneras. Cambiar una secuencia de platos altera el ritmo de la experiencia, como en una partitura musical. Cuando hay una disrupción mayor, como la desaparición de un ingrediente, habrá quien lo acepte y quien se niegue a salir de sus costumbres, de sus hábitos y puede que incluso se moleste.
En lo figurado, el chef también busca transmitir una idea, no solo trasladar un producto a la mesa. Entramos en el ámbito de la creación y puede querer evocar un pensamiento, un territorio… El cambio de plato puede provocar una sensación inesperada.
P. ¿Qué te cambien el plato puede ser un disparador creativo?
R. Yo creo que sí, por supuesto. Es trasladable a cualquier práctica, tanto profesional como creativa. Debes ser creativo con tus propios recursos y ante la adversidad, usar la imaginación en la medida de lo posible. Ciertamente es innegable que, en ciertos ámbitos, no se puede llevar más allá. En un hospital de guerra, sin medicinas, poco puedes hacer. En el ámbito de la gastronomía, en situaciones adversas la carencia de ciertos productos han dado lugar a nuevos platos.
También está la casualidad, es importante. A veces se produce una situación inesperada, como una serendipia: vas buscando algo y te encuentras otra cosa, que al final deriva en algo que adquiere una forma, que es un resultado. Luego está la frustración, cuando no obtienes lo que buscas. Hay que saber gestionarla, es un tipo de miedo.
P. Tomando el ejemplo de Fogo Island en Terranova, ¿qué supuso ese “cambio de plato” a quienes recibieron la notificación de la moratoria del bacalao en 1992?
R. Muchas de esas personas no habían salido nunca de la isla. A mí me llamaba muchísimo la atención la dignidad, la fuerza y la resiliencia con la que la gente hablaba de aquel pasado tan doloroso, con recuerdos tan tristes. Ahí es donde te das cuenta de cómo una situación puede cambiar. La sobrepesca era responsabilidad de la industria internacional del bacalao. Ya se veía venir.
En 1992, el gobierno canadiense declaró la moratoria: “Hasta aquí hemos llegado, no se puede pescar más bacalao”. Entonces ese miedo se volvió real. La pesca era su forma de vida. El gobierno no pudo sostener tanto desempleo. Trasladaron a familias a otras zonas. Fue realmente traumático.
P. ¿Cómo lidiaron esas comunidades con aquello?
R. En el caso de Fogo Island tienen un sentido de lo comunitario, de la comunidad, muy desarrollado, también por su enclave geográfico. Y creo que lo comunitario se afianzó ante la adversidad. Yo con los que hablé fue con los que se quedaron. Surgieron cooperativas, se reinventaron, empezaron a trabajar con crustáceos. Comer langosta en tiempos del bacalao era de pobres. Asumieron que era con lo que podían trabajar. Ahora, al mirar atrás, se sienten tremendamente orgullosos. Han salido adelante.
P. ¿Qué sería más aterrador: la desaparición de una especie por sobreexplotación o que nuestra especie tenga que migrar y empezar de nuevo?
R. (Ríe) Esa es una pregunta trampa. Tras la moratoria, el bacalao se ha recuperado, pero en absoluto de igual manera. Pero la extinción de una especie es un fracaso absoluto como humanidad, sobre todo por una cuestión como esta. El tema de las migraciones es muy delicado. Hasta que no te pasa, no puedes ni imaginarlo. Y eso que todos descendemos de migrantes. La especie humana es fruto de migraciones continuas. De hecho, en el País Vasco, los balleneros vascos, las bacaladeras… iban a Terranova. También a Canadá para todo el tema de los rebaños, del pastoreo… Pero una cosa es migrar por decisión o necesidad, y otra por imposición. En el caso de Terranova, la responsabilidad fue compartida.
La migración también puede significar oportunidad, aunque no siempre se cumpla esa promesa. Vas a otro lugar con la esperanza de acceder a algo mejor y te tienes que volver a ir o te echan. Pero si una especie desaparece, no hay segunda oportunidad posible.
P. Para cerrar, ¿nos compartes tu mayor temor?
R. “Preferiría no hacerlo”, como diría Bartleby, el escribiente de Herman Melville.