FÓRMATE EN GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN
Entiende desde el principio que el restaurante es una empresa como cualquier otra, y que, por tanto, junto a tu formación culinaria, el estudio de las materias relacionadas con la administración y gestión debe estar en lo más alto de tu bagaje de conocimientos. Un centro como Basque Culinary Center tiene que ser también en cierto modo una pequeña escuela de negocios, ya sea dirigida a la restauración o a otras de las muchas actividades económicas ligadas a la gastronomía. El 50% de los restaurantes no dura más de cinco años. El 22% no dura más de dos. Y esto se debe fundamentalmente a problemas de gestión.
HAZ UN PLAN DE NEGOCIOS
Lo mínimo que debes tener es un plan de negocios a cinco años. El 90% de los restaurantes no hace siquiera un presupuesto anual ni realiza un plan estratégico. Una vez que esto esté claro sabrás cuánto dinero vas a tener disponible para llevar a cabo tus proyectos, cuánto tendrás que pedir al banco, si querrás repartir dividendos o invertir en más negocios… Hasta hace poco los grandes cocineros hablaban de creatividad, de innovación, de producto… pero nunca de números. Y aunque la crisis que ha traído la pandemia ha hecho que todo el mundo preste mucha más atención a estos asuntos, seguimos sin estar lo bastante mentalizados para entender que se trata de algo vital.
NO CONFUNDAS LIQUIDEZ CON SOLVENCIA
Para poder tomar decisiones con criterio, has de saber continuamente dónde estás y cuál es tu situación a nivel económico. En este sentido, el balance constituye una herramienta fundamental. Y es importante no esperar al balance anual, sino realizarlo mensualmente. En elBullifoundation utilizamos algo a lo que llamamos el “más menos” y que consiste en que el día 15 de cada mes vemos qué es lo que tenemos y cuánto debemos a nivel global para saber con precisión qué podemos y qué no podemos hacer.
NO TE OBSESIONES CON SER EL MÁS INNOVADOR
En la actualidad se habla a todas horas de innovación, pero en ocasiones se hace de forma muy banal. Si hoy me decidiera a montar un negocio dentro de la gastronomía no me volvería loco tratando de hacer algo innovador. Ya hay restaurantes que tienen la obligación de innovar, pero son muy pocos. Para el resto, se trata de ponerse a su lado, fijarse en aquellos modelos que hayan funcionado y adaptarlos, y dedicar el esfuerzo a otras cuestiones, como definir el concepto de tu negocio e investigar el mercado para ver si existe un hueco para él.
NO LIMITES LA CREATIVIDAD A LA COCINA
Un restaurante es un sistema, un conjunto de elementos conectados. No es posible considerar por separado la cocina de la sala, de la comunicación, de las ventas… Además de ser creativo en tus platos, debes serlo en la visión del restaurante, en todo lo que respecta a la marca, en su cultura organizacional, en los recursos… Por ejemplo, es importante cogestionar, hacer partícipe al equipo de la gestión en lugar de hacerlo tú solo, lo que también implica una mayor transparencia. Hoy veo cómo la gente joven que abre negocios ya trata al equipo casi como si fuesen sus socios.
RENTABILIDAD Y DIGNIDAD DEBEN IR DE LA MANO
Legalmente, ya nadie puede trabajar más de ocho horas al día. Los profesionales de la restauración gastronómica quieren vivir como lo hace la mayoría de la gente y las jornadas de catorce horas van a quedar en el olvido en dos o tres años. Esto va a suponer una pequeña revolución, en el sentido de que será necesario adaptar los precios. Si tienen que subir un 20%, como ocurrió en Francia en los años 90, subirán, y quizá habrá menos restaurantes gastronómicos. En cualquier caso, se trata de que sea posible tener un negocio rentable sin que por ello haya que comprometer que quienes trabajen en él puedan llevar una vida digna.
NO TIENES QUE “FORRARTE” PARA SER FELIZ
Durante algunos años parecía que si no ganabas un millón de euros al año no valía la pena tener un restaurante. Hay pocos restaurantes gastronómicos en España que puedan llegar a esas cifras. Afortunadamente, veo que hoy en día los jóvenes se están dando cuenta de que hay alternativas, como abrir un restaurante pequeño o un bar que ofrece un buen nivel de comidas, de forma profesional, modelos que pueden garantizarles un buen sueldo y también hacerles felices.
“Hay que vivir en el fracaso continuo, entender que en el fondo estamos siempre fracasando y que tan solo acertamos alguna vez”
LA COMIDA ES MENOS IMPORTANTE DE LO QUE PARECE
Nosotros llegamos a contabilizar unas treinta variables lógicas que entran en juego antes de que un cliente se decante por uno u otro restaurante. Más allá de ese 10% de restaurantes puramente gastronómicos a los que la gente acude expresamente a probar sus platos, desde mi punto de vista, la acogida, el servicio, es lo más importante en el 90% restante de los casos. Hay estadísticas que demuestran que la comida es solo la cuarta razón por la que la gente va a un sitio a comer, y ponen por en- cima cuestiones como el trato que reciben o la atmósfera del local.
CONOCE EL PASADO
Si no sabes quiénes han sido los cocineros más importantes de los últimos cuarenta o cincuenta años, te falta una pata. Es como si un arquitecto no conociera a Le Corbusier. Solo es posible hablar con propiedad de qué es o no creativo si se conoce lo que hicieron aquellos que llegaron antes que nosotros. Hay que disfrutar del placer de estudiar, tratar de conocer tanto la historia como a nosotros mismos, al ser humano, para saber cómo funcionamos a nivel físico, psicológico, sensorial, espiritual…
SÉ PACIENTE
En un mundo en el que todo va tan deprisa, la paciencia debe seguir siendo un valor importante. Desde luego, tienes ambición, quieres llegar lejos y hacer que tus proyectos se conviertan en realidad. Pero paciencia, porque si vas demasiado rápido, la caída puede producirse a la misma velocidad.
ACEPTA QUE PUEDES TENER TRASPIÉS
Hay que vivir en el fracaso continuo, entender que en el fondo estamos siempre fracasando y que tan solo acertamos alguna vez. Pero son esos pocos aciertos los que nos hacen seguir adelante. Es preciso asumir los tropiezos de la forma más natural posible. Desde luego, es mejor no fracasar, pero si te ocurre, considéralo como parte del camino.
* Reproducción del texto firmado por Ferrán Adriá en el libro del décimo aniversario del Basque Culinary Center.
Ferrán Adriá es Fundador de elBullifoundation y miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center.