El pan de cada día

Llevo haciendo esto desde hace 20 años en la televisión y ya debería serme fácil y salirme de forma natural, pero cuando una está en un escenario que es pequeño, pero en el que la audiencia tiene la potencia de amplificar lo que una viene pensando, haciendo y trabajando desde hace tanto tiempo, se te aflojan un poco las rodillas.

Con el programa de televisión empecé a viajar mucho, incluso antes de que los cocineros viajaran tanto. Me llevó a conocer culturas, tradiciones, lo que la gente comía en su casa… Solíamos grabar en restaurantes de la alta cocina y pensaba en que si eso era lo que quería mostrar a la gente. Quería mostrar otra cosa, pero de ahí sacaba datos de a dónde ir y fui haciendo una red que me mostraba las diferencias y lo que tenían en común las distintas culturas que visitaba: Vietnam, Brasil, Londres, Japón, Camboya…

Al ver estos patrones de similitudes y diferencias, sentía que tenía cada vez más herramientas, porque veía que había grandes grietas en cómo nos relacionamos con la comida. Uso siempre el plural que nos incluye, pero todos los que estamos acá pertenecemos a un grupo privilegiado por un montón de razones que pueden ser sociales, económicas, culturales o educativas con respecto a la comida. España es un país privilegiado y el Basque Culinary Center está en una región aún más privilegiada en su relación con la comida, y Cataluña, que nos recibe hoy, también lo es.

Pero el mundo no es así.

Y eso me dio herramientas para pensar en cómo cambiar eso. Durante mucho tiempo estuve enojada y decía “el mundo es una mierda” y que si que la gente coma así y que si la industria…. Y después empecé a entender que de esa manera no llegaba a ningún lado, que el del miedo y el enojo no son buenos caminos.

En pandemia nos volvimos a relacionar con la comida de otra manera. Nos acogió. Tuve tiempo para pensar en ello. En un momento alguien dijo en Twitter: “Ahora le dicen comida a cualquier cosa”. Se refería a un producto en concreto, como a una salchicha con espinacas, una huevada, y entonces empecé a discutir con él. Le pregunté: “¿Qué es comida?”. Y me dijo que “cualquier cosa”, que si la industria no sé qué… ¡Tiene que haber algo que diga qué es comida y que no!

Y entonces escogí el camino legal. Y llegué a un mundo muy feo que es el de los códigos de alimentación. El código alimenticio de la Argentina, en el artículo 6 párrafo 2 de la ley 18284 dice: “Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación ‘alimento’ incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.

¿Me estás jodiendo? O sea: según las leyes, ¡cualquier cosa entra en la categoría de alimento!

«Si hay algo que está escrito, hay algo que podemos cambiar. Y si podemos cambiarlo, tenemos un lugar por donde empezar y no sentirnos tan desolados»

Si hay algo que está escrito, hay algo que podemos cambiar. Y si podemos cambiarlo, tenemos un lugar por donde empezar y no sentirnos tan desolados. Porque lo que pasa también es que toda esta información de que todo es horrible, ver al oso polar arriba en el hielito, solo y flaco, nos hace pensar que no podemos. ¡Y además tengo que pagar la luz y llevar a los chicos al colegio! Es importante tener herramientas para encontrar un punto de inicio, un call to action, algo para hacer.

Los códigos alimenticios del mundo son delfines de los años 60. El de Argentina es del 69 y el vuestro, el español, del 67. Los cambios en Argentina se van dando en reuniones que se hacen una vez al año con un representante del Ministerio de Salud de cada provincia. El que va es bromatólogo… ¡Y es así, es la puta ley! Y el código es lo que determina lo que va a llegar a todos los ciudadanos, no lo que uno hace en el restaurante o lo que hace en su casa. El código es lo que permite decir: “Esto es comida, se puede vender”.

Actualizar estos códigos es lento. Es un proceso de toma de decisiones por parte de 24 bromatólogos que no tienen en cuenta ningún sesgo de desarrollo social, regional, de educación, de distribución o de salud pública a largo plazo. Solo es: “Si como esto, ¿caigo muerto?”. Y si es que no, se vende.

Es un código que está atado a 1969, cuando se empezó a producir la comida a mayor escala, cuando países como España, Italia o Alemania construyeron máquinas que permitían que las industrias pudieran hacer más jamón, pudieran empaquetar algo, lo que era bueno en ese momento. Pero la tecnología va a una velocidad que las leyes no alcanzan. Entonces solo hay regulaciones que son parches y que están regidas por el mercado que lo determina todo, sobre todo en cuestión de comida.

La tecnología era esa y estaba bien. Podemos hacer cantidad de guisos y envasarlos y nadie va a morir comiéndolos. Lo que pasa es que las máquinas que lo hacían ya no son gigantes: son pequeñas. Y podemos tener un obrador de chocolate en la puerta del hotel, pequeñas cervecerías, tenemos maquinaria industrial a pequeña escala manejada por, ahora sí, por cocineros. Y eso da esperanza. Nos llevó mucho tiempo llegar acá. Nos llevó 60 años.

La obesidad es más joven que yo como enfermedad. Yo nací en 1972 y la obesidad fue declarada como enfermedad en el 80. La comercialización global de alimentos a gran escala alcanza su pico en 1990, y la curva de obesidad infantil despega y crece exponencialmente en el 2000. Nada de esto es casual. Todo esto está ligado.

La innovación en comida a gran escala antes estaba en la industria alimentaria. Y descubrimos lo que era un ultraprocesado y comenzamos a leer las etiquetas y a ganar un poco de terreno. Pero ya no. Las grandes corporaciones, las multinacionales, cerraron sus oficinas de I+D y las externalizaron a otras que son las que generan sabores, las que generan tecnología, incluso envases. Hoy el I+D, y no lo vimos venir, lo tiene la biotecnología. Se salta por completo a la industria alimentaria.

Así, el ultraprocesado ha cambiado su rostro. Y tiene una cara que conoce nuestro diario íntimo, que tiene todos nuestros datos, que conoce todos nuestros miedos, nuestros deseos, todas nuestras angustias, nuestras miserias. Es el big data. El desarrollo y la innovación de los alimentos nunca estuvo más lejos de la cocina, por mucho que nosotros hayamos ganado terreno. Hasta hace poco sentía que estábamos a punto de romper algo, de cambiar algo. Sin embargo, el I+D nunca estuvo más lejos de la receta, nunca estuvo más lejos de las tradiciones.

Los ultraprocesados son algo que al público le cuesta entender. Antes, uno pensaba en una galleta decía: “Ok, tiene harina, materia grasa, azúcar, vainilla”. Hoy, hay productos en la industria alimentaria que la gente considera que también que son una galleta, pero que tienen químicos que hacen que te explote el sabor en la boca, pushers. Con cierto nivel de saliva, ese sabor desaparece porque actúa otro químico, que se llama puller, que lo retira de la boca. Vos, automáticamente tenés que comer otro porque no querés esa falta de sabor. Y este es solo uno de los recursos. Y es del 95. Imagínense a lo que llegamos ahora.

«Que te hayan hackeado el paladar no quiere decir que algo sea rico»

Nosotros, como cocineros, lo sabemos. Sin embargo, las referencias de los sabores auténticos se pierden, las referencias de los procesos se pierden. Hemos perdido el contacto. Hay adultos a quienes les decís “anda a buscarme ese hinojo de la mesa” y no está muy seguro de cuál es. ¡Gente de 50 años!

Creo que estamos en un momento en el tendríamos que exigir definiciones que tengan otra semántica. ‘Alimento’, ‘comida’, ‘apto consumo humano’ y ‘comestible’ son palabras con distintos significados. Necesitamos nuevas legislaciones para estar mejor informados. Y los cocineros somos actores con voz en esta situación, porque tenemos sensibilidad, porque tenemos una influencia directa, porque la gente cree en lo que decimos, porque venimos trabajando mucho tiempo para eso, cuidándonos entre todos para crecer y mejorar y aprender.

Debemos usar esa influencia que tenemos para cambiar los hábitos (que es una de las cosas más difíciles del mundo de hacer), pero no lo vamos a lograr si no hay ayuda del contexto, que es el mercado. Y el mercado tiene nuestra información, tiene nuestro diario íntimo, el de todos.

Los cocineros tenemos una visión más amplia. Tenemos contacto con el campo, conocemos la realidad de los productores; tenemos contacto con la industria porque trabajamos muchas veces con ella. Yo trabajé con la industria, trabajé en desarrollar productos para entender su proceso de toma de decisiones porque, si no, no iba a aprender nunca e iba a seguir enojada y gritando “¡sois un horror, Monsanto!”. Y eso no soluciona nada. Hay que entenderlo desde adentro para poderlo cambiar.

Tenemos contacto con la ciencia y la academia interdisciplinaria. La familia Roca que está aquí presente habla con los científicos más delirantes del mundo y encuentran mil maneras de mostrar el alimento, de ir hacia adentro o hacia fuera. Lo interdisciplinario tiene muchísimo valor. Tenemos contacto con la comunicación, porque tenemos un foco y un micrófono.

La plataforma de los cocineros es muchísimo mas grande que un plato y lo sabemos. Comer es lo único capaz de darle placer a las personas tres veces al día. Por eso, al igual que tenemos que redefinir la palabra ‘comida’, la palabra ‘alimento’, protegerla, cuidarla, defenderla, también tenemos que redefinir la palabra ‘placer’, porque que te hayan hackeado el paladar no quiere decir que algo sea rico. Han descubierto cómo meter en tu boca algo que genere saliva con un nivel de crujiente y de grasa, de salado y de dulce, y que tu cuerpo y tu instinto te digan “dame más de eso” y que no te puedas controlar. Por eso cambiar de hábitos es difícil, porque nos hackearon el sistema.

Se puede pensar el plato desde el ingrediente, pero la gente no lo hace: piensa el plato desde la receta y eso, hoy, es un problema. Los jugadores de futbol dan recetas, los bancos dan recetas, cualquiera da recetas. Hablar del ingrediente de manera masiva es importante. Comer de estación, tomar más agua, cocinar más.

Cada foto que posteamos dice algo fuerte y claro y cada vez que sacamos plata de nuestro bolsillo para comprar comida estamos votando. Y votamos por el sistema alimentario que queremos. Cuando uno compra comida dice mucho, tratemos de contagiarnos y de defender la definición de alimento.

* Transcripción de la charla que Narda Lepes ofreció en el Summit de la Gastronomía Comida que Acoge celebrado en Girona en junio de 2022. El vídeo puede verse aquí.