Conciencia y ligereza en restaurantes
Me gustaría empezar por el nombre del evento que organizas, Postrivoro. ¿Qué significa exactamente?
Claro, quieres saberlo porque en español “postrívoro” suena a alguien que “come postres” (risas). Pero es un juego con la palabra italiana “postribolo”, que significa burdel, prostíbulo. También, como en español, indica un lugar sucio y desorganizado. “Voro”, por supuesto, significa comer, así que el sentido de la palabra tiene que ver con comer en un lugar expuesto al público. Por tanto, en general, la palabra recuerda a algo muy desorganizado, muy italiano, y al mismo tiempo expuesto a otras personas.
Postrivoro se define como un “proyecto de narración colectiva”, un espacio dedicado a a la obra, ideas e intuiciones de los jóvenes chefs. ¿Cuál era la idea que originó el proyecto?
Reunir a gente que se cae bien para hacer cosas juntos en el comedor y la sala, sintiéndose libres para expresarse. Cuando vas a congresos como Diálogos de cocina suele pasar que conoces a gente que te gusta y con la que quieres permanecer en contacto. Así que, ¿por qué no organizar algo que nos dé la oportunidad de reencontrarnos? Construimos todo alrededor de esta idea tan simple. Las veinte personas que se sientan a la mesa no sólo tienen la oportunidad de comer, sino también de estar con nosotros y experimentar esa química. Quizá suene a palabras vacías, pero tendrías que verlo y probarlo, porque en un determinado momento las personas que acuden ya no saben cuál es la frontera entre ellos y nosotros.
Postrivoro se centra en chefs jóvenes, cocineros que trabajan en grandes restaurantes o que acaban de abrir el suyo propio…
Porque se supone que los chefs consagrados o bien ya disponen de la suficiente libertad para hacer lo que quieren o bien tienen la mente agarrotada. De este modo, quienes vienen son totalmente libres, hacen lo que no pueden hacer en casa, se expresan libremente. Normalmente no traen platos del restaurante… quizá algunas veces, dependiendo de su relación con él, pero lo hacen de manera abierta. Hacen lo que quieren, porque el nombre les protege. No están allí representando a sus restaurantes. Traemos a gente joven y desconocida. El primer año de Postrivoro puse en la sala a Valter Kramar, el marido de Ana Roš, elegida Mejor Mujer Chef de este año según 50 Best Restaurants, pero que hace cinco años aún no era muy conocida. Y nunca ha habido nadie mejor que Valter en sala. Creo que ahora tendrá unos cincuenta años, pero es joven por dentro. Así que hablamos de juventud en un sentido amplio.
Has llevado a cabo experimentos como tener a tatuadores en la cocina, convertir a los comensales en camareros… ¿Qué crees que este tipo de “performances” que se producen en tus eventos pueden aportar al día a día de un restaurante normal?
Conciencia y ligereza. A veces creo que los restaurantes se toman a sí mismos demasiado en serio. Se trata de reunirse y de disfrutar y cualquier cosa que hagas para que ese disfrute sea posible es válida, siempre que no molestes a tus vecinos, siempre que no tires los platos contra la pared. Por tanto, trato de encontrar inspiración para nuevas maneras de disfrute con los clientes. Pero no se trata de hacerlo porque sí, sino porque pensamos que es lo adecuado en ese momento. Por ejemplo, digamos que en tu restaurante es el cumpleaños del sous chef y haces una tarta y organizas una fiesta e invitas a los clientes de ese día. Pues esto es básicamente lo mismo. No creo que los restaurantes puedan hacer esto todos los días, pero la idea es abrir las vidas personales de quienes allí trabajan a la gente, de tal modo que te vean como una persona. Hacemos Postrivoro sólo seis veces al año porque exige mucha energía. Coges a un puñado de gente a la que no conoces y compartes con ellos tu vida durante un rato. Se trata de que la gente disfrute y, en cuanto a los restaurantes, podrían quedarse con esta idea de ligereza. Pero no creo que puedas trasladar estas acciones que nosotros llevamos a cabo a un restaurante real, porque en ese caso se trata de un trabajo y si implicases tu vida personal de esa manera en tu trabajo llegarías a agotarla.
Hablas también de que se trata de no ofrecer a los clientes algo que ya saben que les gusta, sino de mostrarles algo que quizá podría gustarles o que podría suponer el inicio de algo diferente… Supongo que todo esto va en la línea de que, además de placer, de la satisfacción de un deseo o una expectativa, los restaurantes podrían también ofrecer oportunidades para el desasosiego, el miedo, el asco…
Sí, tienes razón. Es algo que deberíamos intentar, algo que los restaurantes son libres de poder hacer. Pero los jóvenes chefs de los que estamos hablando no lo pueden hacer, porque tienen miedo de perder dinero o fama… Son demasiado jóvenes. Así que lo hacemos por ellos.
El enfoque de Postrivoro se apoya en tres patas: un chef, un somelier… y un diseñador.
Introdujimos al diseñador el segundo año. No se puede decir que Postrivoro viaje demasiado, así que la idea es hacer viajar al comensal a través del diseño de la sala, cambiándolo por completo. Es interesante, porque hoy esto forma también parte de la experiencia. A mi compañera, por ejemplo, le gusta comer frente al mar, le gustan las montañas… y no le importa demasiado el servicio ni la comida. Le gustan los restaurantes bonitos. Y hay gente así. Así que reunimos esos tres factores: cocina, servicio y diseño de la sala. Y no es que uno sea más importante que los otros. Incluso cuando la gente dice que lo es, también les preocupan los otros dos. Todo es más complejo de lo que parece.
Cuando miras hacia atrás, después de estos años con Postrivoro, ¿qué es lo que crees que has conseguido?
Creo que al comienzo todo era mucho más simple: un chef y una sala y ver qué es lo que pasaba. Hemos conservado lo mejor de aquello, la energía que teníamos. Creo que hemos hecho apuestas fuertes que más o menos han resultado ganadoras. Por ejemplo, no aceptamos reservas. Vendemos entradas, como los cines, que no se pueden devolver. Sobre la idea original de organizarlo en Italia, con un chef y un somelier y una sola mesa, todo lo que hemos ido intentando y añadiendo en estos años ha resultado un éxito. Y el mayor logro es que ahora existe una gran comunidad en todo el mundo que recuerda Postrivoro como una gran experiencia.
Entrevista hecha por Raúl Nagore en 2017 (Postrivoro dejó de existir en 2019)
Cucharadas de sensibilidad y franqueza.
17.30h
PRIMEROS BOCADOS
Con Joxe Mari Aizega
JORNADA DE VACUNACIÓN
Con Andoni Luis Aduriz
18.00h
MOMENTO DE RESTAURACIÓN
Charla con María Solivellas
Los restaurantes son, valga la redundancia, espacios que restauran, lugares donde no solo saciar el hambre como recomponer el cuerpo, el espíritu e incluso el afecto. Y son también elementos constructores de identidad y cultura. Solivellas reflexionará sobre lo que significa restaurar hoy al tiempo en que abre una pregunta: ¿cómo se restaura a los los que restauran?
18.45h
PRIORIDADES QUE CAMBIAN
Sobremesa con Gastón Acurio
En un contexto plagado de transformaciones, las prioridades se mueven: ¿para ti, qué es importante? ¿Qué no? ¿Qué resulta accesorio o irrelevante? ¿Qué te complica o facilita las cosas? ¿Qué te define, qué te diferencia o qué es irrenunciable? Aunque difícilmente habrá dos respuestas iguales, en adelante las cosas no tendrían porqué mantenerse iguales cuando la adaptación se vuelve la única constante.
Chutes de vitalidad.
18.00h
¿CÓMO ALIMENTAR LA CREATIVIDAD?
Taller con Manu Muniategiandikoetxea
En medio de tanto aturdimiento, ¿cómo ejercitar la creatividad? ¿Cómo alimentar la curiosidad y mantener el apetito abierto? El reconocido artista vasco implicará a la audiencia en una dinámica participativa: interactuar con materiales y técnicas será la mejor excusa para debatir sobre lo que es la creatividad: para qué nos sirve y cómo se practica, independientemente de la disciplina o ámbito de cada cual.
Dosis de ilusión.
18.00h
LA COMIDA COMO ARMA INMUNIZADORA
Charla con Dan Barber (inglés)
La relación entre salud y alimentación es obvia. La pandemia actual lo deja en evidencia cuando científicos de todas partes remarcan la conexión entre cuadros graves de Covid-19 y enfermedades ligadas a nuestras dietas (como diabetes o el sobrepeso). Dan Barber llama al colectivo de la gastronomía a adquirir “una conciencia, apreciación y entendimiento distintos”, y lejos de conformarse con la reflexión, a pasar la acción e impulsar patrones distintos de consumo.
19.30h
PARA COMERTE MEJOR
Charla con Marije Vogelzang (inglés)
Los alimentos son, para esta holandesa, los materiales más importantes del mundo “y están perfectamente diseñados”. Por eso Marije esquiva la etiqueta “food design”, resignificando un ámbito con sensibilidad especial, explorando el mundo desde la lengua mientras propicia interacciones fascinantes a partir de patrimonio, cultura, rituales de todo tipo, antropología y psicología.
Cucharadas de coraje y fortaleza.
18.00h
VOCES NEORURALES: ROMPIENDO ESTEREOTIPOS
Boca a boca con Edorta Lamo (Arrea), Adrián Gallero (Colectivo Agrocuir da Ulloa), Ana Corredoira (As Vacas Da Ulloa Sociedade Cooperativa Galega), Joseba Edesa y Laurita Siles (Asociación Muturbeltz), moderado por Olatz Solaetxe
Mucho se habla del valor que merecen quienes apuestan por sus territorios, de pequeños productores o hacedores, pero se les escucha. Olatz Solaetxe convoca aquí a cinco jóvenes para abordar la ruralidad plural y diversa de 2021, una ruralidad alejada de estereotipos y llena de creatividad, valentía, conocimiento y reivindicación territorial.
19.30h
DESAFÍOS A FUEGO LENTO
Sobremesa con Daniela Soto y Sasha Correa
¿Qué retos afronta la nueva generación de talentos de la gastronomía? ¿Qué valores y prácticas asumen como necesarios para transformar desde adentro un sistema tan estructuralmente militar como el de las cocinas? ¿Qué define hoy el éxito y el fracaso de un chef? ¿Qué supone liderar un equipo apostando por la diversidad? ¿Qué implica hacerse con un camino propio? La joven chef abordará cuestiones como éstas en una dinámica participativa.
Chute de energía.
18.00h
¿AHORA QUÉ? LOS TIROS POR DÓNDE VAN
Sobremesa con Dabiz Muñoz
Palabra de moda: disrupción. Como si todos tuvieran que ir a por ella; ¿qué supone realmente? En conversación con la periodista Sasha Correa, el chef removerá el caldo según lo vive y entiende.
Dosis de indisciplina.
18.00h
ESTRATEGIAS DE DISTRACCIÓN
Taller de indisciplina con Francisco Contreras (Niño de Elche) y Andoni Luis Aduriz
Ni esto ni aquello sino todo lo contrario. En tándem, un “niño” y cocinero resignificarán el pan de cada día en un ejercicio creativo con el que buscarán, sobre todo, alimentar una buena sobremesa.
Cucharadas de inocencia y complicidad.
Por definir
SABERNOS VIVOS
Sobremesa con Juan Luis Arsuaga
Una invitación a todos los neardentales del mundo a escuchar a un sapiens del calibre de Arsuaga y recordar las claves que definen nuestra naturaleza, en medio de un banquete intergeneracional.
Chutes de creatividad.
18.00h
CAMBIA MIENTRAS PUEDAS
Sobremesa con Sean Brock y Ryan King
19.00h
CEREBROS FERMENTADOS
Boca a boca con Arielle Johnson, Dani Lasa, David Zilber, Johnny Drain, Lars Williams y Ramón Perisé
Si algo tienen en común los convocados a esta sesión es la manera en que traducen años de trabajo en departamentos de I+D, en algunos de los mejores restaurantes de la actualidad (como Noma o Mugaritz) en apuestas arriesgadas pero estimulantes en ámbitos como el de los destilados, las bebidas sin alcohol, el editorial o la propia industria alimentaria. Con especial afición por el mundo de los fermentados, cada uno expande a su manera las fronteras de un sector sobre el que vuelcan creatividad y empeño.
19.00h INSTAGRAM LIVE
NI CHICHA NI LIMONADA
Taller con Carlos García y Luis Chataing
Que el famoso conductor de radio y televisión aprenda a cocinar algo sencillo con el chef Carlos García nos servirá a todos de excusa para disfrutar de un dinámico diálogo interdisciplinario en el cual, de paso, aprenderemos juntos a preparar algo, aprovechando que en los últimos meses personas en todos los rincones han vuelto a la cocina: celebraremos ese reencuentro con la tabla de picar, con las recetas de la abuela o tutoriales, e insistiremos en para darnos de comer de nuestra propia mano.
Cucharadas de valentía.
17.00h
EN LA PRIMERA LÍNEA DE COMBATE
Sobremesa con José Andrés
“Solo quienes trabajan en restaurantes pueden revivir sus economías locales al tiempo en que alimentan y construyen sus comunidades”. De cara a la implicación de World Central Kitchen en la crisis del último año, Carmen Alcaraz ahondará junto al chef en lo que le está suponiendo a restauradores en tantas partes sobrevivir en un panorama aciego, y hacerse con una voz propia para defender al gremio o entrar en arenas normalmente asumidas desde la política.
18.00h
ZAPATERO A SU ZAPATO ¿COCINERO A SU COCINA?
Boca a boca con Solange Muris, Francis Paniego y Jennifer Rodríguez. Moderado por Carmen Alcaraz.
Todo gran poder conlleva una gran responsabilidad, se suele decir. ¿Qué significa esto en gastronomía? Debatiremos el rol que juegan los chefs cuando sacan provecho de su capital social, para no solo promover sino activar de forma tangible cambios en sus comunidades desde la cocina; o cuando contribuyen de forma concreta con transformaciones relevantes: desde avances gremiales hasta impactos que pueden ser sociales, económicos, culturales.
Chutes de ilusión.
18.00h
APRENDICES DE LA COCINA
Sobremesa con Michel Bras
Si en algo insiste actualmente Michel, es en la necesidad de reconfigurar la forma en que se tratan y se forman a miles de jóvenes bajo la figura de stagier o practicante. Por eso, en compañía de jóvenes aprendices, le veremos a uno de los cocineros más icónicos de la actualidad remarcar las claves que para él definen la práctica culinaria, sobre todo desde que devolviera las 3 estrellas Michelin que un día ganó en favor de una cocina más humana, sin la presión de los premios.
19.00h
¿CÓMO SACUDIR EL SISTEMA ALIMENTARIO?
Sobremesa con Alice Waters
A 50 años de la fundación de Chez Panisse, Alice Waters compartirá aprendizajes, pero sobre todo alguna de las claves para liderar de forma distinta a equipos y talentos como los que han pasado por sus filas, asentando su manera de vivir la cocina, al margen de los valores del “fast food nation”.
Cucharadas de futuro y esperanza.
18.00h
¿CÓMO DAR DE COMER A BILLONES DE BOCAS?
Boca a boca con Malena Martínez, Rosa Porcel, Rafa Rincón, Íñigo Charola y Cristina Reni y Julián Otero.
No solo producir alimentos es importante. Asegurar acceso a ellos, en contextos sostenibles tanto en lo económico, como en lo medioambiental y lo social, es un desafío que convoca a expertos de todo tipo, a sabiendas de que se trata de un reto de múltiples lecturas y, por tanto, de distintas soluciones, donde dialogar en contextos polarizados es indispensable.
19.00h
PIL PIL DE TOMATE
Taller con Diego Guerrero y Ara Manlikian.
Un músico y un cocinero. Un hombre de apetito nómada y un comelón de hambre insaciable. En dinámico juego de espejos, cada uno pondrá sobre la mesa lo mejor de su talento en una conversación multiplicadora donde la creatividad y las ganas de mover a otros, bien sea con la música o con la comida, será una pasión compartida.