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Marije Vogelzang diseña proyectos para hospitales, museos y restaurantes de todo el mundo y también trabaja como consultora en la industria alimentaria. Se define más como una “eating designer” que como una “food designer”, puesto que a través de su trabajo no solo diseña alimentos, sino también experiencias a través de las cuales trata de cuestionar o redefinir hábitos, rituales y códigos que tenemos totalmente interiorizados cuando nos sentamos a la mesa. “Hacemos muchas cosas sin pensar, como comer las cosas en un determinado orden o poner la comida en un plato. En realidad, no tenemos por qué hacerlo. Yo he llegado a servir comida sobre toallas de baño”, afirma.

Su aproximación al trabajo tiene que ver, por tanto, con afrontar el hecho gastronómico desde sus mecanismos para conseguir diseños más “holísticos” que también incluyan al ser humano que está comiendo y en los que la estética, siendo importante, sea una herramienta para la comunicación y no un fin en sí misma. “El mundo está lleno de cosas y no necesitamos más. No quiero producir objetos que se convertirán en desechos y por eso empecé a trabajar con la comida, que está conectada con todo, con la naturaleza, la salud, los rituales, la cultura, la tierra, el paisaje, la historia, la psicología…. Y ya está perfectamente diseñada por la naturaleza, así que yo no quiero ser una ‘food designer’. Me fascinaba la idea de poder crear algo que puedes meter en tu cuerpo y que se convierte en parte de él. Incluso me gusta pensar que creo cosas que se convierten en mierda. Todo lo que hago termina en el váter, lo que me encanta, porque puede convertirse en estiércol y fertilizar el suelo donde cultivamos plantas. Creo cosas que son parte de la realidad del círculo de la vida”.

Durante su intervención en Diálogos de Cocina, la diseñadora holandesa describió algunos de los proyectos que ha ido realizando a lo largo de su carrera.

Reinventando las cenas navideñas

¿Y si a las cenas navideñas no las definiese la comida y la decoración, sino la conexión entre las personas y el hecho de compartir? Con esa idea organizó banquetes navideños para 40 personas que no se conocían y las sometió a una intervención que califica de “muy simple”: en lugar de dejar que el mantel de la mesa colgase hacia el suelo, lo levantó hacia el techo y practicó en él unas cuantas incisiones a través de las cuales los invitados tenían que meter su cabeza y sus manos, de tal modo que no podían ver la ropa que los otros vestían.

“Esto los conectaba mucho físicamente, porque cada vez que uno tiraba del mantel al moverse, los demás lo notaban. Además, cuando pones a un grupo de desconocidos en una situación extraña, empiezan a crear un vínculo de forma natural, porque todos están en el mismo barco. Y el hecho de que no puedan mostrar su identidad a través de la ropa que llevan y sean solo una cabeza y unas manos los hace más iguales”.

Los platos servidos eran muy simples, pero sus ingredientes estaban distribuidos entre los comensales. Por ejemplo, en un lado de la mesa todo el mundo tenía melón, mientras que en el otro todos recibían jamón. Sin que hiciese falta explicación alguna, los invitados comenzaban a compartir los ingredientes para conseguir un solo plato. “Poco a poco comprobaban que se había establecido un vínculo entre ellos de manera natural. Entonces veían que entre sus cubiertos había unas tijeras con las que podían liberarse del mantel, puesto que ya no lo necesitaban para estar conectados”.

Un bestiario para productos vegetarianos

Marije ha reflexionado mucho acerca de las alternativas vegetarianas a la carne que solemos encontrar en los supermercados, que califica de “problemáticas”, puesto que, en su opinión, la mera mímesis rebaja la categoría de los productos. “Entiendo que la gente no quiera comer carne por llevar un modo de vida más sostenible, cuidar de sus cuerpos u otras razones, pero las alternativas vegetarianas son copias literales de lo que puedes encontrar en la sección de carne: hamburguesas, salchichas, filetes… Como ocurre con un Van Gogh original y su copia, esta última siempre será inferior. Y hacer copias de los productos cárnicos implica que elegir una vida vegetariana es en el fondo elegir algo inferior”.

Como consecuencia de esta reflexión, Marije se dio cuenta de que había que inventarse una nueva narrativa, así que diseñó cuatro “animales vegetarianos” el herbast, el ponti, el biccio y el sapicu, de los cuales se obtienen “cortes” que no tienen nada que ver con los que estamos acostumbrados: la carne del herbast está precondimentada y es naturalmente cuadrada y fácil de repartir; el ponti es un roedor que vive en los volcanes (y tiene por tanto un toque ahumado) y se consume agarrándolo por la cola: el biccio es un pez que se alimenta de algas, por lo que su carne tiene rayas verdes que lo hacen muy propicio para utilizarlo como sashimi o sushi y está cargado de antioxidantes, y el sapicu es un pájaro que vive en los arces canadienses y se alimenta de su dulce savia, así que funciona muy bien en postres.

Emulando a Proust con platos de la guerra

Otra vertiente de su trabajo tiene que ver con cuestiones más etéreas, como la activación de los recuerdos que puede producirse a través de la comida, a modo de “magdalena de Proust”. Siguiendo este principio, la diseñadora holandesa desarrolló un proyecto para el Museo de Historia de Rotterdam, ciudad que fue muy bombardeada durante la Segunda Guerra Mundial, cuando mucha gente murió de hambre. Marije recuperó recetas escritas a mano de aquella época y organizó un evento en el que sirvió aquellos platos a los últimos supervivientes de esos años, entonces niños, hoy ancianos.

“No habían probado aquella comida en 65 años y cuando lo hicieron algo se desbloqueó en sus mentes y recuperaron recuerdos de su infancia que ni siquiera sabían que conservaban”.

¿Cómo hacer que los niños coman verduras?Su respuesta a esta pregunta fue cambiar el contexto, puesto que para los niños la mesa es la “zona de guerra”, y también apoyarse en una investigación según la cual para aceptar un nuevo sabor hay que probarlo al menos siete veces. De este modo, se inventó un “taller de joyería” en el que tanto su hija como otros niños tenían que fabricar sus propias joyas a partir de verduras, a las que tendrían que dar forma a dentelladas. “A veces las probaban e incluso se lo comían todo, porque no era cuestión de comer, simplemente estaban jugando. Desde entonces mi hija estaba más abierta a comer verduras y también les ocurrió a los otros niños”.Contra el racismo y los prejuicios a través de la comidaMarije llevó a cabo un proyecto con gitanos de Hungría, que han sufrido históricamente el rechazo de la sociedad de ese país. El evento que diseñó consistía en que mujeres romaníes diesen de comer a los invitados mientras les contaban sus recuerdos, apoyados por fotografías y dibujos. Lo que hacía de este proyecto algo especial era el hecho de que ambas personas estaban separadas por un velo que impedía que tuviesen contacto visual. En muchos casos los comensales llegaban a emocionarse. “Quería que nunca averiguasen quién les había alimentado para que llegasen a una generalización y no cayesen en eso de que ‘no me gustan los gitanos, pero ella sí que me gusta’. Cuando una persona comparte su comida y sus historias contigo, no puedes odiarla”.La experiencia propiciaba asimismo un cambio en el equilibrio de poder, puesto que habitualmente “son los romaníes los que reciben, ya sea caridad o prejuicios, y en este caso eran ellos los que daban, amor, historias y comida”. Según comentó Marije, periódicos húngaros de todas las ideologías se hicieron eco de esta instalación y se empezó a hablar de la integración de los gitanos en la cultura de Hungría desde una perspectiva más humanista.
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Cucharadas de sensibilidad y franqueza.

17.30h

PRIMEROS BOCADOS
Con Joxe Mari Aizega

JORNADA DE VACUNACIÓN
Con Andoni Luis Aduriz

18.00h

MOMENTO DE RESTAURACIÓN
Charla con María Solivellas

Los restaurantes son, valga la redundancia, espacios que restauran, lugares donde no solo saciar el hambre como recomponer el cuerpo, el espíritu e incluso el afecto. Y son también elementos constructores de identidad y cultura. Solivellas reflexionará sobre lo que significa restaurar hoy al tiempo en que abre una pregunta: ¿cómo se restaura a los los que restauran?

18.45h

PRIORIDADES QUE CAMBIAN
Sobremesa con Gastón Acurio

En un contexto plagado de transformaciones, las prioridades se mueven: ¿para ti, qué es importante? ¿Qué no? ¿Qué resulta accesorio o irrelevante? ¿Qué te complica o facilita las cosas? ¿Qué te define, qué te diferencia o qué es irrenunciable? Aunque difícilmente habrá dos respuestas iguales, en adelante las cosas no tendrían porqué mantenerse iguales cuando la adaptación se vuelve la única constante.

Chutes de vitalidad.

18.00h

¿CÓMO ALIMENTAR LA CREATIVIDAD? 
Taller con Manu Muniategiandikoetxea

En medio de tanto aturdimiento, ¿cómo ejercitar la creatividad? ¿Cómo alimentar la curiosidad y mantener el apetito abierto? El reconocido artista vasco implicará a la audiencia en una dinámica participativa: interactuar con materiales y técnicas será la mejor excusa para debatir sobre lo que es la creatividad: para qué nos sirve y cómo se practica, independientemente de la disciplina o ámbito de cada cual. 

Dosis de ilusión.

18.00h

LA COMIDA COMO ARMA INMUNIZADORA
Charla con Dan Barber (inglés)

La relación entre salud y alimentación es obvia. La pandemia actual lo deja en evidencia cuando científicos de todas partes remarcan la conexión entre cuadros graves de Covid-19 y enfermedades ligadas a nuestras dietas (como diabetes o el sobrepeso). Dan Barber llama al colectivo de la gastronomía a adquirir “una conciencia, apreciación y entendimiento distintos”, y lejos de conformarse con la reflexión, a pasar la acción e impulsar patrones distintos de consumo.

19.30h

PARA COMERTE MEJOR
Charla con Marije Vogelzang (inglés)

Los alimentos son, para esta holandesa, los materiales más importantes del mundo “y están perfectamente diseñados”. Por eso Marije esquiva la etiqueta “food design”, resignificando un ámbito con sensibilidad especial, explorando el mundo desde la lengua mientras propicia interacciones fascinantes a partir de patrimonio, cultura, rituales de todo tipo, antropología y psicología.

Cucharadas de coraje y fortaleza.

18.00h

VOCES NEORURALES: ROMPIENDO ESTEREOTIPOS
Boca a boca con Edorta Lamo (Arrea), Adrián Gallero (Colectivo Agrocuir da Ulloa), Ana Corredoira (As Vacas Da Ulloa Sociedade Cooperativa Galega), Joseba Edesa y Laurita Siles (Asociación Muturbeltz), moderado por Olatz Solaetxe

Mucho se habla del valor que merecen quienes apuestan por sus territorios, de pequeños productores o hacedores, pero se les escucha. Olatz Solaetxe convoca aquí a cinco jóvenes para abordar la ruralidad plural y diversa de 2021, una ruralidad alejada de estereotipos y llena de creatividad, valentía, conocimiento y reivindicación territorial.

19.30h

DESAFÍOS A FUEGO LENTO
Sobremesa con Daniela Soto y Sasha Correa

¿Qué retos afronta la nueva generación de talentos de la gastronomía? ¿Qué valores y prácticas asumen como necesarios para transformar desde adentro un sistema tan estructuralmente militar como el de las cocinas? ¿Qué define hoy el éxito y el fracaso de un chef? ¿Qué supone liderar un equipo apostando por la diversidad? ¿Qué implica hacerse con un camino propio? La joven chef abordará cuestiones como éstas en una dinámica participativa.

Chute de energía.

18.00h

¿AHORA QUÉ? LOS TIROS POR DÓNDE VAN
Sobremesa con Dabiz Muñoz

Palabra de moda: disrupción. Como si todos tuvieran que ir a por ella;  ¿qué supone realmente? En conversación con la periodista Sasha Correa, el chef removerá el caldo según lo vive y entiende.

Dosis de indisciplina.

18.00h

ESTRATEGIAS DE DISTRACCIÓN
Taller de indisciplina con Francisco Contreras (Niño de Elche) y Andoni Luis Aduriz

Ni esto ni aquello sino todo lo contrario. En tándem, un “niño” y cocinero resignificarán el pan de cada día en un ejercicio creativo con el que buscarán, sobre todo, alimentar una buena sobremesa. 

Cucharadas de inocencia y complicidad.

Por definir

SABERNOS VIVOS
Sobremesa con Juan Luis Arsuaga

Una invitación a todos los neardentales del mundo a escuchar a un sapiens del calibre de Arsuaga y recordar las claves que definen nuestra naturaleza, en medio de un banquete intergeneracional.

Chutes de creatividad.

18.00h

CAMBIA MIENTRAS PUEDAS
Sobremesa con Sean Brock y Ryan King

19.00h

CEREBROS FERMENTADOS
Boca a boca con Arielle Johnson, Dani Lasa, David Zilber, Johnny Drain, Lars Williams y Ramón Perisé

Si algo tienen en común los convocados a esta sesión es la manera en que traducen años de trabajo en departamentos de I+D, en algunos de los mejores restaurantes de la actualidad (como Noma o Mugaritz) en apuestas arriesgadas pero estimulantes en ámbitos como el de los destilados, las bebidas sin alcohol, el editorial o la propia industria alimentaria. Con especial afición por el mundo de los fermentados, cada uno expande a su manera las fronteras de un sector sobre el que vuelcan creatividad y empeño.

19.00h INSTAGRAM LIVE

NI CHICHA NI LIMONADA
Taller con Carlos García y Luis Chataing

Que el famoso conductor de radio y televisión aprenda a cocinar algo sencillo con el chef Carlos García nos servirá a todos de excusa para disfrutar de un dinámico diálogo interdisciplinario en el cual, de paso, aprenderemos juntos a preparar algo, aprovechando que en los últimos meses personas en todos los rincones han vuelto a la cocina: celebraremos ese reencuentro con la tabla de picar, con las recetas de la abuela o tutoriales, e insistiremos en para darnos de comer de nuestra propia mano.

Cucharadas de valentía.

17.00h

EN LA PRIMERA LÍNEA DE COMBATE
Sobremesa con J
osé Andrés 

“Solo quienes trabajan en restaurantes pueden revivir sus economías locales al tiempo en que alimentan y construyen sus comunidades”. De cara a la implicación de World Central Kitchen en la crisis del último año, Carmen Alcaraz ahondará junto al chef en lo que le está suponiendo a restauradores en tantas partes sobrevivir en un panorama aciego, y hacerse con una voz propia para defender al gremio o entrar en arenas normalmente asumidas desde la política.

18.00h

ZAPATERO A SU ZAPATO ¿COCINERO A SU COCINA?
Boca a boca con Solange Muris, Francis Paniego y Jennifer Rodríguez. Moderado por Carmen Alcaraz.

Todo gran poder conlleva una gran responsabilidad, se suele decir. ¿Qué significa esto en gastronomía? Debatiremos el rol que juegan los chefs cuando sacan provecho de su capital social, para no solo promover sino activar de forma tangible cambios en sus comunidades desde la cocina; o cuando contribuyen de forma concreta con transformaciones relevantes: desde avances gremiales hasta impactos que pueden ser sociales, económicos, culturales.

Chutes de ilusión.

18.00h

APRENDICES DE LA COCINA
Sobremesa con Michel Bras

Si en algo insiste actualmente Michel, es en la necesidad de reconfigurar la forma en que se tratan y se forman a miles de jóvenes bajo la figura de stagier o practicante. Por eso, en compañía de jóvenes aprendices, le veremos a uno de los cocineros más icónicos de la actualidad remarcar las claves que para él definen la práctica culinaria, sobre todo desde que devolviera las 3 estrellas Michelin que un día ganó en favor de una cocina más humana, sin la presión de los premios.

19.00h

¿CÓMO SACUDIR EL SISTEMA ALIMENTARIO?
Sobremesa con Alice Waters

A 50 años de la fundación de Chez Panisse, Alice Waters compartirá aprendizajes, pero sobre todo alguna de las claves para liderar de forma distinta a equipos y talentos como los que han pasado por sus filas, asentando su manera de vivir la cocina, al margen de los valores del “fast food nation”.

Cucharadas de futuro y esperanza.

18.00h

¿CÓMO DAR DE COMER A BILLONES DE BOCAS?
Boca a boca con Malena Martínez, Rosa Porcel, Rafa Rincón, Íñigo Charola y Cristina Reni y Julián Otero.

No solo producir alimentos es importante. Asegurar acceso a ellos, en contextos sostenibles tanto en lo económico, como en lo medioambiental y lo social, es un desafío que convoca a expertos de todo tipo, a sabiendas de que se trata de un reto de múltiples lecturas y, por tanto, de distintas soluciones, donde dialogar en contextos polarizados es indispensable. 

19.00h

PIL PIL DE TOMATE
Taller con Diego Guerrero y Ara Manlikian.

Un músico y un cocinero. Un hombre de apetito nómada y un comelón de hambre insaciable. En dinámico juego de espejos, cada uno pondrá sobre la mesa lo mejor de su talento en una conversación multiplicadora donde la creatividad y las ganas de mover a otros, bien sea con la música o con la comida, será una pasión compartida.

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