Entrevista a Remedios Zafra

Charlar con alguien que entiende tan bien el presente es abrumador, sobre todo cuando el resto, precisamente, nos movemos entre brumas. Pocas miradas dan tantas respuestas como la de Remedios Zafra, escritora, ensayista, científica titular en el Instituto de Filosofía del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Lo hace desde el susurro y, sin embargo, su voz retumba. Es autora de libros imprescindibles sobre la contemporaneidad como (h)adas, mujeres que crean, programan, prosumen, teclean, Ojos y capital, El entusiasmo: precariedad y trabajo creativo en la era digital y Frágiles: cartas sobre la ansiedad y la esperanza en la nueva cultura. Estará con nosotros en Diálogos Txiki, que es precisamente lo que lo hace grande.

P. Durante la pandemia, muchos trabajadores del sector de la hostelería han decidido no volver a sus puestos de trabajo y buscar oportunidades en otras áreas con mejores condiciones y perspectivas de futuro. ¿Es señal de que el entusiasmo también se está agotando en las cocinas?

R. El entusiasmo es sensible y fluctúa pero no creo que se esté agotando en las cocinas. Es más, pienso que la cocina es un sector fuerte que aúna como ningún otro, necesidad y placer en la comida. Cuando nos formamos y desarrollamos una pasión creativa por un trabajo como la cocina, nuestras expectativas crecen proporcionalmente a nuestro entusiasmo, pero los contextos nunca son los ideales y la realidad está cargada de inercias a repetir formas conservadoras, o a limitar los cambios a mera fachada para seguir igual. El entusiasmo está siempre batallando con las dificultades. Pero concretamente lo vivido en la pandemia siendo un zarandeo enorme para los trabajadores del sector de la hostelería, ha tenido mucho de coyuntural, quiero decir que hemos de ver cómo se recupera el sector ahora que el contexto está cambiando y cómo es capaz de reinventarse y aprender para no ser tan vulnerables en situaciones futuras que pudieran parecerse.

P. En este ignorar lo que hay tras la superficie, ¿se ha errado en no considerar la gastronomía como un hecho cultural, social y creativo?

Pienso que esa percepción está cambiando y tendrá que seguir cambiando. La cultura gastronómica reúne todos los intereses para que sea valorada e incentivada pues tiene tradición y habla de las comunidades y formas de vida, tiene que ver con nuestro sustento y salud y en su flexibilidad y potencial innovador es quizá una de las prácticas que hoy podemos considerar más creativas. Pocas hay que permitan ser testadas desde distintos frentes sensoriales y ser apreciadas por todas las personas, además en sus distintas fases. Desde la percepción y acto personal y cultural de comer que implica oler, saborear, tocar, degustar, mirar, descubrir… Como el acto de cocinar, pensar, investigar, practicar, experimentar, planificar, componer, probar, coordinar, montar… No alcanzo a encontrar una práctica que reúna tanta potencia creativa en las distintas fases de su ritual y que integre más sentidos. Práctica que en su tradición permite la interiorización de conocimientos que hoy hacen de la comida algo necesario y placentero pero intuitivo y sobreentendido en nuestra cotidianidad, pero sobre la que podemos desplegar todo un universo perceptivo al ralentizar sus procesos, compartirlos y experimentar con ellos.

P. Podríamos decir que el chef es una sinécdoque cuando se habla de gastronomía. Hay todo un equipo que trabaja ante-bajo-con-para-por él en el desarrollo de una cocina, de un plato, de una idea, pero que habitualmente suele quedar en la sombra, alimentándose solo del entusiasmo. ¿Cómo sobreviven las distintas individualidades aisladas en un equipo?

R. Pues me parece muy acertada esa analogía que planteas porque efectivamente parece que el chef focaliza una atención y prestigio como si exportáramos los clásicos modelos de artista o creador (genio y habitualmente hombre) que reúne una serie de requisitos que proyectamos sobre esa figura. Mi impresión es que es un recurso que funciona comercialmente porque permite identificar una firma y se sostiene en las más habituales estrategias de marketing actuales. Crear una marca que es una firma, e idealizar figuras creativas resaltando el valor individual de su trabajo. Mi impresión es que en la gastronomía esto debiera haber ido acompañado de otras formas de puesta en valor del trabajo “colectivo” que intuyo hay detrás de una actividad tan compleja y que requiere a muchas personas implicadas en fases y procesos de investigación, producción y gestión. Personalmente me llama la atención que siendo las mujeres las que tradicionalmente han estado tras los fogones contribuyendo a alimentar y a transmitir conocimientos, sigan siendo figuras masculinas las que destacan cuando esta actividad se profesionaliza y deja de ser trabajo de casa para ser empleo pagado y, aquí, prestigiado.

Esa inercia a reforzar modelos individuales y, casi siempre, masculinos, me parece que se nutre de la repetición de clásicos modelos de referencia en el trabajo creativo, pero en tanto son creaciones sociales, pienso que son modificables y que se irán ampliando.

«Me llama la atención que siendo las mujeres las que tradicionalmente han estado tras los fogones contribuyendo a alimentar y a transmitir conocimientos, sigan siendo figuras masculinas las que destacan cuando esta actividad se profesionaliza».

P. Convivium es banquete en latín y viene de cum-vivere, vivir con alguien. “El acto de comer es un acto de convivencia”, escribe Paloma Díaz-Mas en El pan que como. ¿Dónde ha quedado la mesa como espacio compartido en esas “casas-habitación y madrigueras hechas de raíces, píxeles o cables”, en esa “habitación conectada” que mencionas en tus libros?

R. Sería hermoso imaginar esa madriguera digital como un espacio de convivencia en la línea que comentas y creo que es un ejercicio que debemos proponernos. Imaginarlo es una forma de proyectar y tantear futuros posibles. Sin embargo, las formas de vida contemporáneas han primado (al menos hasta la pandemia, pues ahora estamos transicionando) viviendas pequeñas y urbanas para familias de pocas personas. Miro a mi alrededor y veo apartamentos para una o dos personas, a lo sumo en alguno vive algún niño. Casas conectadas que permiten que trabajemos allí donde vivimos y que los ordenadores se conviertan en ese tótem alrededor del que todo circula. La comida en estos espacios es rápida y está cargada de precocinados o comida preparada. En cierta forma, compensamos la falta de socialización presencial y de convivencia alrededor de la comida en los locales y restaurantes a donde cada vez más gente va a comer. En mi caso, desde hace años siempre almuerzo fuera. Pienso que estos cambios antropológicos mueven la convivencia y el disfrute sensorial de la comida a espacios que profesionalizan la experiencia y que pudiendo dedicarle un tiempo, que los que no cocinamos no tenemos, favorecen estas otras experiencias. Está por pensar (o seguramente esté pensándose) cómo convertir esas experiencias en algo portátil que podamos desplegar en nuestras pequeñas casas para generar atmósferas de placer y desconexión, o a esas casas a las que ahora muchos se van fuera de las ciudades.

P. ¿Qué papel juega el placer propio en esta vida relegada, más aún cuando el trabajo de muchos entusiastas está relacionado, como la cocina, con emocionar y proporcionar placer a los demás?

R. Cuando el trabajo creativo es un trabajo apasionado siempre hay placer en el “hacer”. De hecho, creo que hoy podemos diferenciar muchas prácticas laborales que dicen ser creativas pero que imponen unas condiciones de trabajo basadas en la precariedad de la hiperproductividad y el hacer rápido o de cualquier manera, que nunca pueden generar placer más allá del “por fin he terminado”. Sin embargo, cuando se dispone de un contexto de producción creativa que permite la autonomía y la imaginación, profundizar en lo que hacemos y experimentar, la misma práctica en sí, quiero decir como proceso, resulta placentera en “estoy creando”. Es algo que me parece que diferencia llamativamente el trabajo precario (mal pagado, no pagado, pero sobre todo expuesto a condiciones de alienación), respecto a un trabajo creativo, donde la exigencia y el sufrir haciendo pueden estar presentes, pero también el placer en ese hacer que nos punza y que nos motiva.

P. En tus libros expones de manera cruda la auto explotación a la que nos sometemos. Apenas se intercalan resquicios para la esperanza. Hablas de solidaridad, de conciencia y de imaginación. ¿De dónde sacar el valor para aterrizar esos conceptos si se vive en la precariedad? ¿Tenemos la capacidad real de discrepar y resistir a esas inercias?

R. Tenemos que tener esa capacidad de discrepar y de resistir inercias, debemos entrenarlas desde la conciencia propia y la crítica. El disentimiento con lo injusto, desigual o precario es algo que afecta a muchas personas y que en tanto compartido puede ser contagiado generando crítica social, reivindicación y cambio. Toda transformación comienza con una incomodidad que se comparte y que otros identifican en sí mismos.

Es cierto que la época lo pone difícil alentando formas de auto explotación que nos hacen sentir responsables de lo que tenemos, pero cuando lo vemos en aquel, en ese otro, en otros muchos, entendemos que no es algo individual sino colectivo, y que por tanto necesita no solo de un gesto individual sino de una responsabilidad social que se implique en frenar y revertir la precariedad como norma.

«En el trabajo creativo la exigencia y el sufrir haciendo pueden estar presentes, pero también el placer en ese hacer que nos punza y que nos motiva».

P. Un guiso se hace despacio y existe para ser compartido. ¿Cómo puede sobrevivir este tipo de cocina a fuego lento con el ‘ya’ y con el ‘yo’?

R. Tiene que hacerlo. Es el ejemplo más concreto del valor de lo hecho con sentido y con tiempo. Lo que se hace de cualquier manera tiene la cualidad de lo precario, se basa en la apariencia, pero no vale, es envoltorio vacío que llena pero no aporta. El “ya” implica la cesión a la comida basura disfrazada de comida, es la extrapolación de la prisa contemporánea por lograr las cosas a golpe de botón bajo la presión de no tener tiempo y de andar sobrepasados. El guiso es un magnífico contrapunto frente a esa urgencia que solo provoca ansiedad al “yo” mientras come de dos mordiscos su hamburguesa. El guiso es lento y está pensado para que muchos coman (es decir, puede implicar una socialización), o para comer varias veces (siendo más sostenibles). Pienso que el hartazgo de la cultura rápida cargada de productos de poca calidad pero de envoltorios llamativos y muy visibles, es algo que muchos sentimos y la conciencia de lo que implica (en términos éticos y de sostenibilidad con el planeta) tienen que ser acicate para cambiar la tendencia hacia ese hacer a fuego lento que ejemplifica maravillosamente un guiso.

P. La mujer siempre ha habitado la cocina, pero cuando ésta se ha prestigiado es cuando ha pasado a formar parte del territorio masculino. Cuando se representan las cocinas femeninas se hace desde lo doméstico y desde el cuidado. Con suerte, desde la emoción. La cocina profesional, la que debe “carecer de cuerpo”, pertenece a los hombres. ¿Cuándo va la mujer poder apropiarse del conocimiento? ¿Qué debe hacer para reconquistar esa cocina?

R. Es algo que me interesa y me preocupa y creo que describes muy bien esa historia que, quiero pensar está cambiando. Ocurre que cuando los trabajos se cargan de prestigio y de poder (y esto ha ocurrido en los últimos años con la cocina) pasan a estar claramente masculinizados. Los hombres se mueven muy bien en estos contextos competitivos por lo general más individualistas y a las mujeres se les sigue penalizando cuando muestran ambición al buscar prosperar en sus trabajos. Los factores son diversos pero el recordatorio reiterado, a veces explícito o a veces tan silencioso como una mirada, les ha recordado que lo que de ellas se espera es que antepongan a sus hijos y a su familia frente a su trabajo. Es una cultura que todavía ejerce su poder y atraviesa imaginarios y expectativas, una cultura patriarcal que hemos de seguir cambiando día a día.

Que las mujeres reconquisten la cocina como empleo y como lugar de prestigio no puede depender solo de la voluntad de una mujer que lo haga y cree ejemplo, sino que socialmente debemos crear condiciones para que las niñas y las mujeres puedan soñar, formarse y trabajar en la cocina como profesión sin las presiones y expectativas que tradicionalmente las han obstaculizado. Claro que también sería interesante un cambio en el otro sentido que empiece a primar otros valores de cuidado mutuo en este trabajo, es decir un tipo de prestigio y poder laboral diferente al individualista que parece predominar.

P. ¿Qué cuenta de nosotros que los platos de comida que preparamos en casa o que consumimos fuera de ella hayan sido las grandes protagonistas de las redes sociales en los últimos años, cuando más parece que se nos ha olvidado cómo compartir una mesa?

R. Cuenta que una mayoría ha caído seducida a la apariencia, es decir a primar un parecer antes que un hacer o un compartir. Crear repositorios fotográficos de nuestras imágenes, estéticas y placeres es una forma de crear una semblanza identitaria, un “así soy yo”, “esto hago y esto me gusta”. Dedicar tiempos a compartir y a ver lo que otros comparten es una práctica a la que muchos dedican horas, lo que lleva a pensar si ese esfuerzo por fotografiar no está restando tiempo al vivir y disfrutar lo fotografiado compartiendo esa comida.

A mi modo de ver tiene que ver con la normalización de lógicas de impostura y contingencia que obligan a quien se ha acostumbrado a hacerlo, a seguir haciéndolo para alimentar y construir su propia imagen (como si cada día hubiera que actualizarla porque si no se diluye), y en esa imagen identitaria que predomina en las redes la comida se ha convertido en parte importante de la estética, de la imagen que proyecta, asumiendo los valores que esa comida también proyecta.

P. ¿Crees que las cocinas pueden convertirse en un espacio de resistencia?

R. Estoy convencida. Son lugares imprescindibles para la vida y para la salud, para los cuidados y la convivencia, y son fuente de creatividad. Cómo las habitamos, las pensamos y cómo trabajamos es todo un posicionamiento ante la vida y ante los otros.