El celebre escritor norteamericano analiza la relación que establecemos con la comida y alerta sobre las consecuencias de una alimentación cada vez más industrializada y alejada de la naturaleza
Raúl Nagore
Después de todos estos años escribiendo sobre comida, pensando en lo que debemos o no debemos comer, has llegado a la siguiente conclusión: “Come comida. No mucha. Sobre todo plantas”. Parece algo sencillo, pero probablemente no lo sea.
Sí, parece más fácil de lo que es, porque creo que la mayor parte de la gente da por supuesto que todo es comida, que todo lo que nos venden en el supermercado es comida, cuando algunas no merecen aparecer bajo esa hermosa etiqueta. Yo las llamo “sustancias comestibles que parecen comida”. Por eso en Saber comer escribí algunas reglas que nos ayudasen. Cosas como “no compres productos que aseguren ser buenos para la salud” o “no comas nada que tu bisabuela no reconocería como comida”, porque muchas de las innovaciones introducidas no han hecho que la comida se parezca más a comida, sino lo contrario. Por tanto, la parte más difícil es entender qué es comida de verdad. En el panorama alimentario moderno tenemos muchos problemas para gobernar nuestro apetito, en parte porque las compañías alimentarias trabajan duro para hacer que comamos más de lo que deberíamos. Y tienen muchos trucos para hacerlo: la manera en que diseñan la comida, el modo en que apilan grasa, sal y azúcar en los sabores, el tamaño de las porciones, la etiqueta de “saludable”… Hay muchas culturas que tienen reglas como “deja de comer cuando te hayas llenado en tres cuartas partes”. Al menos en Estados Unidos pensamos que hay que dejar de comer cuando estás totalmente lleno. Y preguntamos a nuestros hijos “¿estás lleno?”. Mientras que en Francia, por ejemplo, dicen “¿todavía tienes hambre?”. Es una pregunta muy distinta, porque el momento en el que ya no tienes hambre llega varios bocados antes de que estés lleno. Esto es algo que debemos cambiar. Tenemos que aprender a decir “¿estás satisfecho?”, lo que implica una idea muy distinta. Luego, cuando digo, “Sobre todo plantas”, esas dos palabritas, “sobre todo”, resultan de lo más controvertido, porque fastidian a los vegetarianos (puesto que no dices “come sólo plantas”) y también a quienes comen carne (porque estás dando preferencia a las plantas). Y los vegetarianos y los carnívoros están en guerra. Pero la carne no es el diablo y las verduras no son sagradas, aunque tendemos a pensar que es así.
Parece que necesitamos que nos digan cosas como “come todo lo que quieras, siempre y cuando lo cocines tú mismo”, porque aparentemente nos hemos vuelto alérgicos a las cocinas. ¿Qué nos pasa?
Es un reto. Si nuestros padres no cocinan, si no valoran la cocina, no es probable que nosotros lo hagamos. Así que creo que es muy importante que enseñemos a los niños a cocinar en las escuelas, que se convierta en parte del sistema educativo. Nada contribuye más a mejorar tu dieta que el hecho de que esté cocinada por humanos. Si está cocinada por un humano, lo más probable es que sea comida saludable. No va a tener muchos conservantes, porque no los necesita, no va a estar diseñada para hacer que comas demasiado, al contrario que la comida procesada, y probablemente estará preparada a partir de ingredientes frescos reales y será comida de verdad. No encontrarás jarabe de maíz alto en fructosa en la despensa de un ser humano normal. Tendemos a pensar en la nutrición en términos de nutrientes, buenos y malos, pero también es una cuestión de práctica, de actividad, y a través de esa actividad construimos muros de contención que nos impiden comer mal. Si cocinas tú mismo, lo más probable es que trates de comprar los mejores ingredientes que puedas encontrar (o los mejores que te puedas permitir) y que los cocines de un modo sencillo, porque no tienes mucho tiempo y porque no eres el chef de un restaurante. Considero que esto es también parte del problema: confundimos el acto de cocinar con el tipo de trabajo que se realiza en cocinas de alto nivel, el que vemos en los programas televisivos de cocina. Me parece que esto está intimidando en gran medida a la gente. La razón por la que dije “come todo lo que quieras siempre que lo cocines tú mismo” es que incide en el hecho de que hay algo inherente en el proceso de cocinar que evitará que comas demasiadas patatas fritas, o demasiados pasteles rellenos de crema o demasiados suflés. Requieren muchísimo trabajo y por tanto no es algo que vayas a hacer cada noche. Pero una empresa puede hacerlo cada noche y de forma nada costosa, así que si dejas que sean las empresas las que cocinen por ti, será más probable que comas cosas así a menudo.
En la introducción a Saber comer escribes: “ya no vemos alimentos, sino que miramos a través de ellos para ver los nutrientes que contienen”. ¿Los alimentos se están convirtiendo en simples medios para evitar la obesidad, el colesterol…?
Los alimentos son más que la suma de los nutrientes que los componen, son cosas muy complejas en las que los nutrientes colaboran o funcionan los unos contra los otros de maneras muy complicadas. Pero tendemos a simplificar nuestro conocimiento de la comida reduciéndolo a estos nutrientes mágicos. La mayor parte de la gente divide el mundo entre nutrientes buenos y malos y se pasa la mayor parte del tiempo pensando en maneras de evitar los nutrientes malignos y de comer la mayor cantidad posible de nutrientes buenos. Y hemos visto que en realidad esto no es de gran ayuda. En cuanto catalogas un nutriente como “bueno”, lo más probable es que lo consumas demasiado. Es una trampa mental en la que nos metemos. Hoy hay muchas investigaciones que sugieren que la grasa saturada, que ha sido un nutriente maligno durante la mayor parte de nuestra vida, no es tan mala, y que probablemente sea buena, y que es el azúcar lo que debería preocuparnos, la fructosa y, en menor medida, la glucosa. Es una manera descabellada de comer. Despoja a la comida del placer, no tiene sentido en términos científicos ni tampoco es útil en términos prácticos para el consumidor medio. Así que creo que simplemente deberíamos dejar de hablar de nutrientes y empezar a hablar de comida. Y esto no afecta a los científicos. Dejemos que sigan con sus nutrientes, que miren la comida a través del microscopio, que traten de descifrarla. A lo mejor algún día lo consiguen. Pero no están ni mucho menos cerca de hacerlo. Nosotros debemos centrarnos en comer comida, comida de verdad. Y la distinción más importante es la que se da entre alimentos integrales o sencillamente procesados y los alimentos hiperprocesados. La diferencia entre alimentos sencillos, que han sido molidos, o ahumados o fermentados, procesados o preservados de un modo simple, y aquellos que han sido hiperprocesados, comida cocinada de un modo industrial, con muchos ingredientes, lista para comer. Y es liberador dejar de preocuparse por los nutrientes. Mostrarte neurótico frente a lo que comes no es una buena receta para tener buena salud.
En una ocasión dijiste “la tradición te mantiene sano”, pero, por supuesto, cada país tiene sus propias tradiciones y no todas son “saludables” desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, parece que los países que siguen sus tradiciones relacionadas con la alimentación son habitualmente más sanos. Parece una bonita paradoja…
Es una bonita paradoja, en efecto. No existe la dieta humana ideal. Creo que esta es la gran lección que nos da la historia. Todos arrancamos en África y encontramos la manera de vivir con éxito en diferentes continentes comiendo aquello que la naturaleza nos proporcionaba en todos esos lugares. Y lo que la naturaleza nos proporciona es muy distinto en Groenlandia y en Sudamérica. Pero, puesto que somos omnívoros y tenemos esa increíble habilidad para prosperar a base de muchísimos alimentos distintos, al contrario que muchas otras criaturas, de alguna manera hemos averiguado el modo de coger lo que la naturaleza nos ofrece y convertirlo en cocina, en una manera de comer que nos ha mantenido sanos siguiendo diferentes tradiciones. Aquí es importante entender que estas tradiciones no dicen simplemente “come esto y no comas aquello”, sino también “come esto con aquello” o “come un poco de esto a esta hora del día”. Por tanto, las tradiciones no tienen que ver sólo con la comida, sino también con el modo de comer, el modo de preparar la comida, la época del año en la que comes ese alimento. Es decir, hay que asumir las tradiciones en su totalidad. Con el tiempo, estrictamente a través del método de ensayo y error, estas tradiciones han conseguido mantener a sus pueblos sanos en muchos lugares. Y es algo extraordinario y no es posible generalizar. Hay tradiciones cuya dieta es muy alta en grasa. Si pensamos en los inuit, en Groenlandia, consumen una dieta que contiene un 70-80{a93abba34b1e5f34f9d6b29c5c64ff4b53e76d6a1d54b58c5e153167054b950b} de grasa, en su mayor parte de foca y ballena. Y comen muy pocas verduras. Y los nativos de América Central llevan una dieta muy rica en almidón, con montones de maíz y algunas legumbres para las proteínas. Y si vamos a ciertas tribus de África, vemos que comen grandes cantidades de carne. Los masai comen carne, sangre y leche y muy pocas verduras. Así que podemos estar sanos comiendo muchos tipos de alimentos. La ironía es que la única dieta que hemos inventado en los últimos 75 años parece ser de lo más fiable para hacer que la gente enferme. De hecho, hemos conseguido dar con una tradición que no funciona. Es un logro increíble de la civilización. Y mira que nos ha costado tiempo averiguar cómo joderlo todo…
En esta parte del mundo creemos que el placer es una de las razones más importantes para comer bien. Y placer significa en este caso no sólo buena comida bien cocinada, sino también todo lo que la rodea: el lugar, la compañía, la conversación… Supongo que si consideramos el placer de este modo, también debería ser una fuente de salud. Pero quizá el concepto de placer esté cambiando, al menos en el “mundo occidental”, y de un modo no precisamente saludable…
No existe contradicción entre obtener placer de la comida y mantenerse sano. El marketing moderno nos anima a definir el placer como consumo, a llenar el cuerpo con los placeres superficiales del azúcar, por ejemplo. Pero el placer es algo más complejo, y no es algo individual, sino social. Y por eso hago tanto hincapié en la importancia de comer en compañía para nuestro placer y nuestra salud. La comida es un medio social, y no simplemente un medio bioquímico. Lo que nos distingue como humanos es que comemos con otras personas. Desde que inventamos la cocina con fuego, se hizo necesario compartir y cooperar alrededor de la comida. Alguien tenía que vigilar el fuego y mantenerlo encendido, mientras otro tenía que conseguir la comida, así que de pronto estaban implicados ese intenso intercambio social, y después todos tendían a comer juntos. Este es el signo característico del acto humano de comer y es lo que estamos corriendo el riesgo de abandonar, al concebir la comida como una transacción entre nosotros y sus nutrientes, con la mediación de una empresa, llevada a cabo en solitario… Y es muy importante cultivar una actitud relajada y placentera hacia la comida con el fin de estar sanos. Preocuparse todo el tiempo por lo que comes no puede ser bueno. Y estoy seguro de que puede demostrarse fisiológicamente. La gente que está estresada no come bien. Es algo que sabemos. Quien está estresado come demasiado y puede utilizar la comida como una droga. Así que hay que cultivar esa actitud relajada y comer en compañía, compartir… La otra cosa que ocurre cuando comes con otras personas es que no te limitas a masticar y a tragar. También hablas, lo que hace que vayas más despacio, y comer despacio también es más sano. Y, francamente, es menos probable que nos comportemos como cerdos en compañía de otras personas. Hay convenciones sociales, costumbres que se interponen y evitan que comas demasiado. La glotonería es uno de los siete pecados capitales, ¿no? Así que tratamos de no ser glotones o avariciosos cuando comemos con otros. Lo que ocurre alrededor de una mesa es muy potente. En la mesa se aprenden habilidades cívicas increíblemente importantes. Y eso es lo que estamos abandonando al ir progresivamente hacia una cultura del snack, de comer en solitario, de comer en el coche… En Estados Unidos el cuarenta por ciento de las comidas se consume en el coche. O estamos enfrente del televisor, de nuestro ordenador… Es algo que le va muy bien a la industria alimentaria. Cuanto más comemos así, más dinero ganan. No quieren vernos comer comida de verdad en compañía. Prefieren venderte su producto a ti de un modo diferente a como me lo venden a mí o a tu mujer o a tus hijos. Así que la dimensión social de la comida es esencial en lo que respecta al placer.
Casi todos tus libros están atravesados por un mismo leitmotiv: nos hemos alejado de la naturaleza, de las fuentes de nuestros alimentos, y hemos colocado en ese espacio a un montón de intermediarios, de tal modo que el producto que finalmente obtenemos es habitualmente irreconocible y no precisamente saludable. ¿Qué podemos hacer, como urbanitas, para recuperar una relación más cercana con la naturaleza?
Cuando dejamos que sean las empresas las que cocinen por nosotros, es muy fácil olvidar de dónde viene la comida, de la naturaleza. Necesitamos recordar que comemos animales, plantas y hongos y un mineral llamado sal. Eso es lo que comemos y todo es natural. Es una roca y tres reinos. Y esto es muy fácil de olvidar en el supermercado. Se nos oculta a través de los envases y del ingenio de los científicos alimentarios. En cuanto te pones a cocinar, empiezas a manejar plantas, animales, hongos y minerales. Y entonces recuerdas: “ah, sí, este pollo es un ave”, especialmente si no compras las pechugas envasadas y partes del animal al completo. Esto te conecta. Y acudir a los mercados agrícolas también te conecta. Y creo firmemente que cultivar parte de tu comida es una manera fantástica de volver a conectar con la comida. Yo vivo en una ciudad, pero sigo teniendo un huerto. Resulta muy alentador hoy en día es que hay muchos miles de personas que quieren restablecer esa conexión. Es un movimiento que se da en todo el mundo y que está compuesto por personas que antes se enorgullecían de haberse distanciado de la agricultura. Mucha gente, generaciones enteras, se ha pasado la vida huyendo de la agricultura, porque nos habían contado que era algo propio de las clases bajas, algo primitivo…
Me gustaría terminar esta entrevista con una cita de George Bernard Shaw: “Las estadísticas muestran que de entre aquellos que contraen el hábito de comer, muy pocos sobreviven”.
Yo añadiría: “y de entre aquellos que no han contraído el acto de comer, tampoco sobreviven muchos” (risas). En fin, tarde o temprano… Sí, por mucho que comas la mejor comida del mundo, tu vida seguirá teniendo un final. La salvación eterna no se alcanza comiendo. No deberíamos buscar la inmortalidad en el plato. Deberíamos buscar placer, salud… Pero por muy bien que comas, no vas a mantenerte sano durante tanto tiempo.
Micheal Pollan es considerado como uno de los mejores y más influyentes escritores sobre alimentación del mundo, dedicado a profundizar en nuestra relación con la comida. A través de obras como El dilema del omnívoro (elegido por el New York Times como uno de los cien mejores libros de ensayo de todos los tiempos), La botánica del deseo, El detective en el supermercado, Saber comer y Cocinar. Entre sus más recientes lanzamientos, destaca “Cooked”, adaptación de su libro Cocinar par Netflix.