"Si decimos que la comida tiene poco valor, lo que estamos diciendo es que la vida tiene poco valor"

Tal como has escrito en tus libros Hungry City y Sitopia, la comida ha contribuido a dar forma a nuestras ciudades, y el modo de transportarla hasta nosotros (a pie, por vías fluviales, en tren, en coche, con drones…) ha jugado un importante papel en ello.

Si miramos a cualquier ciudad fundada antes de la aparición del ferrocarril, veremos que en su centro hay un mercado. Y el mercado no solo era el único lugar donde podías encontrar alimentos frescos, sino también el centro social de la ciudad. Las ciudades se establecían en lugares donde podían alimentarse a sí mismas. En la Antigüedad, lo primero que se hacía antes de fundar una ciudad era asegurarse de que allí había una buena fuente de agua, tierra fértil, etc. Los romanos hacían un pozo en el suelo al que arrojaban ofrendas y sacrificios con la esperanza de que los dioses del submundo les alimentasen en el futuro. De este modo ese pozo sagrado, llamado mundus, se convirtió en el corazón del foro, el lugar en el que literalmente la ciudad se conectaba con la tierra a través de un cordón umbilical. La relación entre la ciudad y la tierra se entendía muy bien. Y el mercado era el lugar en el que el campo llegaba a la ciudad, el que expresaba la dependencia de la ciudad respecto al campo. Y también era un espacio político. En Atenas, por ejemplo, en el ágora estaba el mercado de alimentos, pero también era el centro de la política, en el que los ciudadanos votaban, y también donde estaban los filósofos. Es conocido que Sócrates se colocaba cerca del puesto de pescado… El mercado está en la base de lo que es la vida pública y esa relación directa entre la comida y la vida pública es una de las cuestiones más importantes en el papel que la comida desempeña a la hora de dar forma a las ciudades. Si echamos un vistazo a los centros de las ciudades tradicionales, veremos que hay una configuración clara: está el ayuntamiento (la política), está la iglesia, el templo o la mezquita (lo espiritual), y está el mercado (el comercio).

En España esta estructura es muy clara. Y en ciertos lugares, especialmente en el sur, uno va al mercado no solo a comprar su comida, sino a tomarse una cerveza, a encontrarse con gente…

Exacto. En las culturas tradicionales los mercados aún siguen vivos. En Gran Bretaña nos los cargamos y en Estados Unidos probablemente esto nunca llegó a ocurrir, porque las ciudades evolucionaron bastante tarde.

Y el ferrocarril ya había llegado…

Sí, en muchos casos. Conforme la cultura de la comida se industrializa, la gente deja de ir al mercado a por sus provisiones. Esto se ve claramente en una ciudad como Londres. Una vez que llega el tren, la ciudad empieza a expandirse muy rápidamente. Por otra parte, el mercado era un lugar sometido a un gran control: era ilegal vender fuera de él. Cuando la comida empieza volverse invisible y a viajar a través de sus propias rutas logísticas, comienzan los problemas de adulteración, etc. A partir de entonces son las empresas las que toman el control del sistema alimentario, en lugar de los políticos de la ciudad, lo que también supone un gran cambio. Y se dan escándalos como los de los mataderos de Chicago, donde se utilizaba mano de obra inmigrante extremadamente barata. Aquello era básicamente un infierno, no había medidas de seguridad y la gente perdía miembros en las máquinas, los animales se sacrificaban de cualquier manera, sin aturdirlos… Se puede rastrear la relación tradicional entre comida y ciudad y cómo poco a poco se fue fragmentando y erosionando, cómo la comida perdía esa capacidad para animar el espacio público, al mismo tiempo que se desarrollaba la comida industrial. A partir de entonces esa relación se revirtió: en lugar de que la comida vaya a la gente, es la gente la que va a la comida, en lugar de ir al mercado en el centro de la ciudad vas al supermercado que está a las afueras, y por tanto tienes que salir de la ciudad para comprar tu comida. Y hoy en día, con internet, todo vuelve a cambiar y ni siquiera tienes que salir de casa, simplemente encargas la comida online y te la traen a tu puerta. La vieja relación entre comida y política, comida y vida social hace tiempo que viene destruyéndose.

Esto es especialmente claro en el modelo urbano norteamericano, donde en la mayor parte de los casos es ya difícil encontrar en el centro de las ciudades ya no solo mercados, sino pescaderías, carnicerías…. Todo el mundo va en coche a comprar comida a unas cajas enormes situadas en la periferia. En la Europa mediterránea no hemos llegado todavía a esos extremos, pero vamos en camino…

Desafortunadamente, así es. Cada vez que doy una conferencia en lugares como Francia o España, donde la cultura de la comida es aún fuerte, siempre digo: conservadla, porque una vez que desaparece, realmente desaparece. En lugares como Gran Bretaña y Estados Unidos las cosas han llegado a tal extremo que se están dando estos movimientos que tratan de ir en contra de todo ello y aparecen mercados agrícolas en las ciudades, tiendas de comida artesanal de gran calidad que vuelven a abrir… Pero hace falta que queramos que estas cosas regresen.

Acuñaste el término “sitopía” -del griego sitos (comida) y topos (lugar)para expresar esa influencia de la comida en la configuración de nuestras ciudades y nuestro modo de vivir en ellas. La palabra daba nombre al último capítulo de Hungry City y es también el título de tu último libro, que acabas de publicar. ¿Cómo han cambiado las cosas en cuanto a nuestra percepción de la comida, su cultivo, su producción y su impacto en el planeta en los doce años que separan tus dos trabajos?

Enormemente. Cuando empecé a escribir Hungry City, en 2000, la comida era un tema que simplemente no estaba sobre la mesa. Cuando comencé a dar charlas sobre ello en una escuela de arquitectura, la gente me miraba como diciendo “¿por qué rayos te interesa la comida?”. Ahora ya no dirían eso. Hoy el tema está sobre la mesa por diversos motivos: la crisis que arrancó en 2008 tiene parte de la culpa, porque hasta entonces nos sentíamos mentalmente seguros, todo iba hacia adelante en este reluciente mundo nuevo. Pero entonces se produce el “crash” y la gente empieza a ponerlo todo en cuestión, a preguntarse adónde íbamos. Tras una década de austeridad, nos preguntamos si el capitalismo realmente sigue funcionando. El cambio climático es otro factor importante, por supuesto, y también internet, que no tenía el peso que hoy tiene cuando empecé a escribir aquel libro. Hoy en día la generación millennial está obsesionada con su imagen física, no confían en nadie en lo que respecta a la salud y se envían mensajes con fotos de tostadas con aguacate… Todo ello ha contribuido a crear una especie de tormenta perfecta que ha hecho que la gente empiece a ser consciente de que tenemos una catástrofe ecológica entre manos, de que el modelo de consumo capitalista quizá tenga problemas que resolver. La comida ha pasado de no estar sobre la mesa a ser prácticamente el problema social más importante.

Y sin embargo la gente está dejando de cocinar…

Me encanta ir a España, tengo buenos amigos en Barcelona y la buena comida forma parte del día a día allí. En el Reino Unido la hemos desterrado de nuestras vidas. La gente se salta el desayuno, se come un sándwich enfrente del ordenador para almorzar y por lo general la cena consiste en algo precocinado. Así que cuando nos obsesionamos por la comida lo hacemos a menudo desde la distancia. Nadie sabe cocinar. El veganismo ha crecido enormemente en este país. La empresa Greggs lanzó el año pasado una “salchicha vegana” que multiplicó los beneficios de la compañía por ocho. Está hecha simplemente de maíz, pero etiquetarla como “vegana” hace que la gente se vuelva loca. Y hoy disponemos de todos estos informes académicos, los datos de la FAO… que dicen que debemos comer de otra manera, tenemos también un gran movimiento social contra el consumo de carne, que se demoniza de una forma muy estúpida. Todo este debate está muy polarizado, cargado de miedo, de ira… Lo que necesitamos es un debate razonable y sereno sobre lo que debemos comer.

Tal como mencionabas, es precisamente en los países en los que el sistema alimentario industrial ha llegado más lejos donde los movimientos opuestos están cobrando más fuerza.

Pienso en ello como en las corrientes de un océano. Por una parte tenemos una corriente inmensa y poderosa, que es la de la comida industrial y barata, la de Monsanto, Nestlé… Y en las profundidades está esa pequeña corriente del movimiento por la comida, Slow Food, etc. Por supuesto, la corriente principal tiene un tamaño, un poder, unos medios y una financiación cien o mil veces mayor que la pequeña. Pero es la pequeña corriente la que debemos seguir.

Yo estoy muy interesada en las turbulencias que se producen entre estas dos corrientes, los puntos en los que se encuentran. Los servicios de salud se van a ir a pique porque no pueden soportar el tsunami de enfermedades relacionadas con la dieta que se les está viniendo encima en lugares como el Reino Unido. Incluso si los políticos no quieren hablar de ello en público, entre bambalinas están realmente aterrorizados… y mejor será que empiecen a implicarse. Los ejemplos de buenas prácticas se dan, por un lado, en los lugares donde hay una cultura tradicional alrededor de la comida y, por otro, en aquellos países occidentales donde esa cultura se ha echado a perder de tal forma que nos hemos puesto a buscar un plan B. Debemos inspirarnos en aquellos lugares donde la cultura tradicional de la comida sigue intacta, donde la gente todavía valora la comida. Esta es la cuestión fundamental: el valor de la comida. Todo mejora si devuelves a la comida su auténtico valor. ¿La comida debe ser barata? Somos seres vivos que matan para alimentarse y seguir viviendo… La comida es vida. Si decimos que la comida tiene poco valor, lo que estamos diciendo es que la vida tiene poco valor. En países como Estados Unidos o Inglaterra hemos olvidado el valor real de la comida, simplemente esperamos que sea barata.

¿Y ese plan B consistiría, entre otras cosas, en traer la naturaleza a la ciudad? ¿Qué aspecto tendría la Sitopía ideal?

Uno de los capítulos de mi último libro se titula precisamente “Ciudad y campo”. Se trata de diseñar ciudades maximizando la “interfaz urbano-rural”, reconsiderando la ciudad como una extensión del paisaje natural y haciéndolo productivo al mismo tiempo, algo que puede ocurrir a cualquier escala. Por ejemplo, yo misma estoy cultivando unos pepinillos en mi propia terraza. Nunca antes había cultivado nada, y son deliciosos, todos mis amigos se han hecho adictos a ellos. Así se maximiza la interfaz urbano-rural a escala doméstica. Pero también puede ocurrir a escala de una calle, plantando en ella árboles frutales, de un barrio… En Tokio hay un ejemplo muy interesante. En 1952 se promulgó una ley que protegía las granjas orgánicas locales, así que conforme Tokio se desarrollaba, esas pequeñas granjas siguieron sobreviviendo en medio de la ciudad y hoy son parte fundamental de su sistema alimentario, porque continúan alimentando a los barrios en los que están instaladas. Al mismo tiempo, constituyen pequeñas áreas verdes, zonas naturales dentro de una ciudad, por lo demás, bastante “innatural”.

Da la sensación de que poco a poco las cocinas se van convirtiendo en lugares donde la gente abre paquetes y calienta cosas…

Es trágico. A menudo uso un diagrama en el que el cocinero está en el centro de la cadena. El cocinero es la clave, es el que dispone del conocimiento de lo que es bueno y es malo, el que hace que el mercado salga adelante o no, el que hace que la gente quiera o no comer buena comida, el que conecta a la gente con los agricultores. En Inglaterra no tenemos ningún conocimiento sobre cocina. Sí, hay gente que, como yo, ha empezado a encurtir sus propios pepinillos o a hacer su propio pan, pero es un movimiento diminuto. Y tenemos programas de televisión sobre cocina a todas horas, auténtico “food porn”. Pero la gente ve cómo todos esos cocineros preparan platos extraordinarios mientras cena comida precocinada. Una vez más, se trata de valorar la comida y ponerla en el centro de nuestro pensamiento y de nuestras vidas. ¿Por qué no íbamos a hacerlo? Después de todo, es una de nuestras mayores fuentes de placer…

¿Qué opinas de la tecnología aplicada a la agricultura en ciudades? Cultivos hidropónicos, las llamadas “granjas verticales”…

Creo que las “granjas verticales” replican más o menos lo que las huertas comerciales solían hacer históricamente en las afueras de las ciudades, cultivar productos perecederos de alta calidad para el mercado de lujo básicamente, lo que significa que formarán parte del modo de alimentarse de las ciudades en el futuro, pero probablemente supondrán solo una pequeña parte de él. No resuelven lo que yo llamo la “paradoja urbana”, es decir, el hecho de que las ciudades no pueden alimentarse a sí mismas, de que la mayor parte de la comida que las alimenta viene de otros lugares, de paisajes que superan en varias veces el área de la ciudad, y a menudo tiene un valor bajo en comparación con su volumen, lo que explica que no vayas a ver el equivalente del Mato Grosso en una torre de cristal en un futuro cercano. Además, las granjas verticales no cierran el ciclo de nutrientes, puesto que estos se importan habitualmente desde otros lugares, así que los alimentos no se cultivan realmente en la ciudad. Esto no quiere decir que no crea que el cultivo urbano no sea valioso, porque sí lo creo, y de hecho deberíamos cultivar tanta cantidad de comida en las ciudades y sus alrededores como podamos, entre otras razones porque esto reconecta a las personas con la comida, pero es más fácil hacerlo en huertos comunitarios, por ejemplo, que en granjas verticales, que tienen el acceso restringido porque sus normas de higiene son muy estrictas y además están dentro de edificios, lo que tampoco resuelve el problema de sacar a la gente de casa y reconectarla con la naturaleza…. En otras palabras, es complicado.

Los movimientos de agricultura urbana que se están dando en las grandes ciudades presentan algunos problemas: permisos para cultivar en zonas públicas, calidad del suelo (se necesitan tests que no siempre son baratos), polución… Y no siempre es realmente rentable.

Se trata de internalizar el verdadero coste de la comida. ¿Qué precio ponemos a la deforestación del Amazonas, por ejemplo? Es algo que no tenemos en cuenta, lo que es de locos. Los únicos alimentos en los que el auténtico coste está internalizado son aquellos cultivados de manera ecológica y artesanal.

Y sí, son más caros, pero no extremadamente caros. Es el coste de alimentos que no implican esclavitud, echar a perder la tierra, destruir el planeta y destruirnos de paso a nosotros mismos. Imaginemos por un momento que el coste de la comida industrial se dobla. ¿Cómo serían las protestas? La mayor parte de la población no podría permitirse comer, frente a lo que cabría pensar en que se debería subir el salario mínimo. En Inglaterra tenemos la sociedad más desigual de Europa, lo hemos dejado todo en manos del mercado durante 40 años y al mercado le importamos una mierda. Debemos impedir que el mercado decida lo que comemos y lo que no comemos. El experimento no ha funcionado. Si la comida es algo que estamos obligados a consumir todos los días, disfrutemos consumiéndola. Simplemente esto hará que el mundo mejore. Si pagásemos el doble por nuestra comida, la gente podría permitirse dedicarse a la agricultura, trabajar en un mercado.

Entrevista realizada por Raúl Nagore. Texto complejo en Papeles de Cocina 2020.